Domů » Zahrada » Ochrana rostlin » Výživa rostlin » Lektiny, kyselina eruková či inhibitory proteáz: přírodní rizikové látky v zelenině
Lektiny, kyselina eruková či inhibitory proteáz: přírodní rizikové látky v zelenině
11. 10. 2023
Některé rizikové látky jsou běžně okolo nás. Přirozeně je vytvářejí některé rostliny, mikroorganismy či živočichové. Které to jsou?
Inhibitory proteáz
Jde o enzymy štěpící bílkoviny, což jsou antinutriční látky, které se vyskytují např. v zelí, hlávkovém salátu, rajčatech, mrkvi, cibuli aj.
Největší potenciální riziko však představují při konzumaci nedostatečně tepelně upravených luštěnin, především sóji. Nedostatečná dostupnost dusíku a aminokyselin při trávení vede ke stimulaci slinivky břišní a k tvorbě většího množství trávicích enzymů a hypertrofii slinivky břišní. Tepelná úprava a naklíčení semen u luštěnin tyto antinutriční látky odbourávají.
Klíčení luštěnin snižuje obsah inhibitorů proteáz
Lektiny, látky bílkovinného charakteru
Lektiny mají schopnost srážet červené krvinky živočichů. Lze je tedy označit jako přírodní toxiny. Hrají důležitou roli v symbióze rostlin s bakteriemi, které se podílejí na fixaci dusíku. Připisuje se jim také ochranné působení proti hmyzu.
V luštěninách mohou tvořit až 10 % bílkovinného podílu. Vyskytují se v zelených fazolových luscích – phasin, ve skočci – ricin, v semenech fazolu šarlatového, sóji aj.
Tepelnou úpravou se eliminují negativní účinky phasinu obsaženého v zelených fazolových luscích
Projevem otravy je zánět střeva a poškození jeho sliznice, nechutenství či průjem. Nežádoucí účinky eliminujeme tepelnou úpravou surovin s obsahem lektinů. Proto je vaříme alespoň ¼ hodiny, u klíčků luštěnin je před podáváním blanšírujeme.
Toxické mastné kyseliny a aminokyseliny
Jednou z nejznámějších je kyselina eruková, která je obsažena v semenech řepky, hořčice a jiných brukvovitých rostlin, které se používají také pro pěstování klíčků k přímé spotřebě.
Pro potravinářské účely se využívají bezerukové odrůdy řepky
Kyselina eruková působí toxicky na srdce. Aby se zamezilo zdravotním problémům, které by mohly vyplynout z přijímání jejího většího množství, pěstují se u nás pro potravinářské účely bezerukové či nízkoerukové odrůdy řepky. Ty poskytují olej s obsahem kyseliny erukové menším než 5 % celkového podílu mastných kyselin.
Tyto látky jsou zvané také pod označením lathyrogeny a nacházejí v semenech hrachoru. Mohou působit nervové poruchy.
Toxické látky z vlastní zemědělské výroby nebo z prostředí
- Z vlastní zemědělské výroby
Při pěstování zeleniny může jít o zbytky účinných látek pesticidů, které mohou být přítomny v zelenině ještě v době její spotřeby. Pokud takovou zeleninu jíme po dobu delší období, může to pro nás znamenat určité zdravotní riziko.
Taková situace může nastat např. při neodborném zacházení s chemickými prostředky na ochranu rostlin, při nedodržení předepsané ochranné lhůty nebo dávkování.
Lze očekávat, že od konvenční produkce směrem přes integrovaný systém k ekologickému způsobu pěstování zeleniny se budou výše uvedená rizika snižovat.
- Toxické látky z prostředí
Jedná se především o těžké kovy jako je olovo, kadmium a jiné. Do zeleniny se mohou dostávat z ovzduší nebo půdy např. v průmyslově nebo dopravně zatížených oblastech, nebo z méně kvalitních hnojiv.
Nejen pro zeleninu, ale také pro houby je stanoven maximální přípustný obsah olova a kadmia
Přírodní rizikové látky, jak moc se jich bát?
Výše uvedená rizika jsou spíše teoretická. Zelenina, která se u nás dostává na trh, podléhá přísné kontrole a v drtivé většině případů žádné zdravotní riziko pro spotřebitele nepředstavuje.
Pokud je zelenina v optimální zralosti zařazena do našeho jídelníčku v přiměřeném množství, což v ČR je průměrná spotřeba zeleniny na osobu stále ještě nízká, není třeba se obávat ani přírodních toxických látek, které se v zelenině mohou vyskytovat.
Foto autor
Zajímá toto téma vaše přátele? Dejte jim vědět!
Prosíme, nezapomeňte článek pochválit klepnutím na ❤
