Domů » Zahrada » Ochrana rostlin » Výživa rostlin » Kumariny, glukosinoláty, solanin: přírodní rizikové látky v zelenině

Kumariny, glukosinoláty, solanin: přírodní rizikové látky v zelenině

Zelenina je nezastupitelnou součástí zdravé lidské výživy. Má nízkou energetickou hodnotu a je zdrojem mnoha důležitých vitaminů a minerálních látek, barviv a celé řady dalších složek, které mají schopnost eliminovat negativní působení volných radikálů. Důležitá je také vláknina, která vykazuje mnohostranné příznivé účinky.

Zelenina je by měla být hojně zastoupena každý den v našem jídelníčku

Na druhé straně však může zelenina obsahovat látky rizikové, které by mohly být ve větším množství lidskému organismu škodlivé.

Jedná se především o často diskutované dusičnany, těžké kovy, rezidua účinných látek pesticidů, ale i přírodní látky, které se mohou za určitých podmínek v zelenině tvořit spontánně.

Je samozřejmě žádoucí, aby zelenina, která je součástí našeho jídelníčku, obsahovala pokud možno co nejvíce složek prospěšných a minimum látek potenciálně rizikových.

Když si musíme zeleninu koupit, zajímejme se o způsob její produkce. Zda pochází z konvenčního, integrovaného nebo ekologického zemědělství.  Právě způsobe její produkce může mnohdy výrazně ovlivnit množství obsahových látek.

Při domácí produkci zeleniny můžeme z velké části ovlivnit její nutriční hodnoty

Kyselina šťavelová

Špenát patří mezi zeleninu s vyšším obsahem kyseliny šťavelové

Je přirozenou součástí ovoce a zeleniny. Více je zastoupena např. ve špenátu, rebarboře, mangoldu a červené řepě. Nutno podotknout, že moderní odrůdy špenátu vynikají nízkou hladinou kyseliny šťavelové, která reaguje s minerálními látkami, především s vápníkem. Důsledkem je jeho nedostatek pro lidský organismus.

• Zvýšený přísun kyseliny šťavelové může přispívat k tvorbě ledvinových kamenů. Není tedy vhodné konzumovat velká množství výše uvedené zeleniny často po sobě.

U rebarbory pak platí, že řapíky sklízené brzy po vyrašení obsahují velmi nízkou hladinu kyseliny šťavelové. Postupně pak směrem do letního období obsah této kyseliny v listech narůstá. Při blanšírování se poměrně velké množství kyseliny šťavelové dostane do vody, kterou následně slijeme a tím snížíme její obsah v pokrmu.

Při větší spotřebě zeleniny bohaté na kyselinu šťavelovou se doporučuje dostatečná konzumace potravin obsahujících více vápníku, např. mléčné produkty.

• Pro zdravého člověka je přiměřeného množství špenátu, rebarbory, mangoldu a červené řepy prospěšná.
• Výjimkou mohou být např. diety při onemocnění ledvin, při kterých je zelenina s vyšším obsahem kyseliny šťavelové vyloučena.

Alkaloid solanin a tomatin

Solanin

Alkaloid, který se tvoří v rostlinách z čeledi lilkovitých a ve vyšších koncentracích je obsažen např. v nezralých zelených rajčatech, ale i v zelenajících hlízách brambor, především ve slupce.

• Tato látka má insekticidní a fungicidní účinky, slouží tak rostlinám jako přirozená ochrana proti některým škodlivým organismům.
• U člověka může solanin poškozovat sliznici žaludku a dvanáctníku, ve vysoké koncentraci je až toxický.

V procesu zrání rajčat dochází k výraznému poklesu solaninu. Zralá rajčata, která obsahují pouze nízké koncentrace solaninu, prakticky žádné riziko neznamenají. Opatrní bychom měli být především při používání nezralých zelených rajčat pro přípravu pokrmů.

Při klíčení brambor dochází ke zvyšování solaninu

U brambor je obsah solaninu do jisté míry ovlivněn odrůdou. U novějších odrůd je obvykle hladina tohoto alkaloidu nízká. Obsah solaninu narůstá také při klíčení brambor. V okolí oček nebo klíčků jsou jeho koncentrace nejvyšší. Vařením se solanin ale neodbourá. K jeho deaktivaci dochází až při vyšších teplotách, např. při smažení. Vzhledem k tomu, že je zastoupen nejvíce ve slupce a asi 2–3 mm pod jejím povrchem, lze odstraněním této části hlízy výrazně snížit jeho obsah při kuchyňské úpravě brambor.

Tomatin

Rovněž patří mezi alkaloidy, který se nachází ve všech částech rostlin včetně nezralých plodů rajčat. Dozráváním se obsah této látky snižuje na množství bezvýznamné z hlediska zdravotního rizika.

Kumariny

Přirozeně se vy skytují v celé řadě rostlinných druhů z různých čeledí. Jejich hlavní funkcí je ochrana rostliny proti hmyzím škůdcům. V zelenině se vyskytují především u zástupců zčeledi miříkovitých: mrkev, petržel, pastiňák a celer.

Kumariny ve větších dávkách snižují srážlivost krve a způsobují krvácení, bolesti hlavy aj. zdravotní problémy. Předpokládá se také jejich mutagenní a karcinogenní účinek. U pastináku je obsažena účinnější forma, tzv. furanokumarin (imperatorin).

Ke zvýšení obsahu kumarinů v jedlých částech miříkovité zeleniny také vede mechanické poškození, např. poškození hmyzem. Rozdíly v obsahu kumarinů se předpokládají také mezi bio, s nižším obsahem kumarinů a konvenční zeleninou.

Kumariny se vyskytují především v zelenině z čeledi miříkovité

Glukosinoláty

Jsou typickou složkou brukvovité zeleniny, které propůjčují charakteristickou vůni. Jedná se např. o sinigrin, glukonapin, glukobrasicin, glukosinalbin aj.

Glukosinoláty se nacházejí ve vakuolách, odděleně od enzymu myrosinázy. Jakmile se mechanicky poruší rostlinná pletiva, dojde ke kontaktu enzymu myrosinázy a glukosinolátů, které se začnou rozkládat za tvorby nitrilů, thiokyanátů a isothyokyanátů.

• Nitrily mají účinky hepatotoxické, tz. toxické poškození jater a nefrotoxické, tzn. toxické poškození ledvin.
• Isothyokyanáty mohou mít ve větším množství strumigenní účinky, tzn. že blokují vstřebávání jódu štítnou žlázou a narušují tvorbu hormonu thyroxinu, což vede ke zvětšení štítné žlázy a vzniku strumy.

Neúměrně vysoká spotřeba brukvovitých rostlin by tedy mohla vést k problémům se vstřebáváním jódu.

• Tepelnou úpravou se enzym myrosináza inaktivuje, čímž se snižuje tvorba rozkladných produktů glukosinolátů.
• Při mléčném kvašení např. zelí dochází k úplnému rozkladu glukosinolátů.

Nutno však podotknout, že některé produkty rozkladu glukosinolátů mají naopak pozitivní vliv na lidský organismus. Jedná se např. o některé isothyokyanáty, které mají detoxikační účinky a ve střevech a játrech mohou významně zrychlit eliminaci některých toxinů. Je znám také jejich inhibiční účinek u některých nádorů.

Brokolice například obsahuje prospěšné metabolity glukosinolátů

Foto autor

Související články

kobalt křemík litihium mangan měď molybden nikl selen železo zinek

Zdraví ze záhonu: Které prvky čerpáme ze zeleniny

5. 11. 2022

Potřebujeme jich miligramy nebo jen zlomky miligramů, ale pro život jsou nezbytné. Prvky, které lidskému tělu poskytuje i zelenina.

číst více

dusičnany dusíkatá hnojiva dusitany košťáloviny organické hnojení přirychlení zeleniny rukola salát skleník špenát vitamin C vláknina

Dusičnany v zelenině: Jak velké riziko pro nás znamenají

21. 10. 2022

Zelenina je důležitým zdrojem mnoha prospěšných látek pro člověka, ale obsahuje i škodlivé dusičnany. Jak moc a kde se jich máme obávat?

číst více

listová petržel petržel kořenová

Petržel listová a kořenová, zelenina pro chuť i zdraví

6. 3. 2021

Potřebujeme ji do vývarů, do polévkových směsí, k dochucení salátů a jiných pokrmů i jako ozdobu příloh, chlebíčků či lahůdkových mís. Je zdravá.

číst více

Jižní Amerika keříčkové rajče lykopen pektin rajče tomatin tyčkové rajče

Jak dlouho jíme rajčata? V Evropě jen chvíli – staletí

9. 6. 2020

Kulinářsky mnohostranně využitelná rajčata nabízejí v kombinaci s řadou dalších potravin nepřebernou škálu různých chuťových variací.

číst více