Dusičnany v zelenině: Jak velké riziko pro nás znamenají

21. 10. 2022

Zelenina je důležitým zdrojem mnoha prospěšných látek pro člověka, ale obsahuje i škodlivé dusičnany. Jak moc a kde se jich máme obávat?

Jednou z diskutovaných, potenciálně problematických látek obsažených v zelenině jsou dusičnany (nitráty). Nutno však podotknout, že zelenina vypěstovaná, skladovaná, případně zpracovaná adekvátním způsobem prakticky žádné zdravotní riziko pro zdravého člověka neznamená. Naopak přináší lidskému zdraví celou řadu benefitů.

Zelemina ne nenahraditelná pro člověka i přes obsah dusičnanů

Zelenina dodává lidskému organismu celou řadu prospěšných látek

Zelenina však není jejich jediným zdrojem. Dusičnany a dusitany se do potravin dostávají také jako aditiva např. při solení masa, výrobě sýrů a jiné. Zdrojem dusičnanů je však také pitná voda.

Proč jsou dusičnany škodlivé?

Dusičnany samy o sobě škodlivé nejsou. Až 80 % přijatých dusičnanů je vyloučeno ledvinami. Stávají se ovšem škodlivými až po redukci na dusitany v zažívacím ústrojí.

Jaké potenciální riziko dusičnany představují?

  • U kojenců a malých  dětí mohou způsobit alimentární methemoglobinémii. K ní dochází při příjmu nadlimitního množství dusičnanů. Dusitany se mohou vázat na hemoglobin, který ztrácí schopnost přenášet kyslík.
  • Vznik karcinogenních nitrosaminů. Aminy jsou běžně přítomny v potravinách, ale také v pivě, ve víně aj. V kyselém prostředí žaludku pak vytvářejí právě s dusitany karcinogenní nitrosaminy.

Zelenina umí tlumit vznik a vstřebávání nebezpečných nitrosaminů

Obsah vitaminu C a zřejmě i dalších látek v zelenině snižuje riziko vzniku nitrosaminů. Uvádí se, že dvojnásobný a vyšší obsah vitaminu C, než je obsah dusičnanů v zelenině, dokáže omezit vznik nitrosaminů. Pokud tedy zelenina obsahuje např. 250 mg/kg dusičnanů a současně 500 mg/kg a více vitaminu C, riziko vzniku nitrosaminů je prakticky nulové.

  • Zeleninové druhy s vysokým obsahem vitaminu C jsou paprika, petrželová nať, křen, brokolice.
  • Významné množství vitaminu C nalezneme však i u dalších druhů košťálové zeleniny, jako je kapusta, zelí hlávkové aj.
Některé druhy zeleniny mají velké množství vitamínu C

Paprika, petrželová nať, křen, brokolice patří mezi zeleninu s vysokým obsahem vitaminu C

Díky obsahu vlákniny zelenina urychluje trávení, čímž se zkracuje doba, během které nitrosaminy mohou vznikat a začít se vstřebávat do krve.

Co ovlivňuje kumulaci dusičnanů v zelenině?

Druh a odrůda pěstované zeleniny

  • Zelenina, která má tendenci dusičnany kumulovat: listová zelenina, především rychlená a kořenová zelenina, tedy mrkev, ředkvička, červená řepa. Nejproblematičtějšími druhy jsou rukola, salát, především ten rychlený a špenát.
  • Zelenina s přirozeně nízkou hladinou dusičnanů: plodová zelenina, hrášek, fazolka, cibule a česnek.

Osvětlení během pěstování

Především při rychlení zeleniny ve sklenících nebo fóliovnících dochází vlivem nízké intenzity osvětlení ke zvýšené kumulaci dusičnanů v zelenině. To se týká především listové zeleniny. Měli bychom se proto snažit zajistit co nejlepší světelné podmínky tím, že například při pěstování zeleniny ve skleníku či fóliovníku v zimním období udržujeme plášť skleníku čistý.

Obsah dusičnanů u zeleniny pěstované ve sklenících ovlivňuje intenzita světla

Nízká intenzita osvětlení ve skleníku nebo fóliovníku při rychlení zeleniny vede ke zvýšenému obsahu dusičnanů především v listové zelenině

Hnojení

Obsah dusičnanů v zelenině zcela nevyloučíme ani při pěstování zeleniny s využitím výhradně organických hnojiv. Organická hmota se v průběhu mineralizace přeměňuje na minerální látky, včetně dusičnanů, které jsou pak přijímány pěstovanou zeleninou.

Při vyšší teplotě a optimální vlhkosti pak mineralizace probíhá velmi intenzivně a rostlina má k dispozici relativně velké množství dusičnanů.

Větší riziko přehnojení a s tím spojená zvýšená hladina dusičnanů v zelenině nastane při nadměrném použití dusíkatých hnojiv, především s nitrátovou složkou. Proto je nezbytné, abychom aplikovali:

  • Odpovídající množství hnojiva
  • Rovnoměrně na odpovídající plochu
  • Ve správném termínu.

Ve které části zeleniny je dusičnanů nejvíce?

Dusičnany nejsou obsaženy obvykle ve stejném množství v různých částech rostlin. Např. špenát má vyšší obsah v řapících. Pokud tedy při sklizni ponecháme delší posklizňové zbytky, získáme tak konzumní část s celkově nižším obsahem dusičnanů.

U mrkve je asi 90 % dusičnanů lokalizováno v centrálním válci kořene, v korové části je pak obsah dusičnanů výrazně nižší. U brokolice jsou dusičnany lokalizovány především v košťálu.

Jak řeší dusičnany legislativa?

Obecně lze říci, že v posledních desetiletích je patrné zmírňování norem, které stanovují maximální přípustné limity obsahu dusičnanů. Aktuálně maximální povolené limity dusičnanů v zelenině stanovuje Nařízení 1258/2011/EU.

Potravina Specifikace Maximální limit (mg NO3/kg)
Čerstvý špenát 3500
Konzervovaný, hluboce zmrazený nebo zmrazený špenát 2000
Konzervovaný, hluboce zmrazený nebo zmrazený špenát Sklizeň od 1. 10 do 31. 3.
pěstovaný pod ochranným krytem 5000
pěstovaný na venkovních plochách 4000
Sklizeň od 1. 4. do 30. 9.
pěstovaný pod ochranným krytem 4000
pěstovaný na venkovních plochách 3000
Salát typu „Iceberg“ pěstovaný pod ochranným krytem 2500
pěstovaný na venkovních plochách 2000
Rukola Sklizeň od 1. 10. do 31. 3. 7000
Sklizeň od 1. 4. do 30. 9. 6000
Obilné příkrmy a ostatní příkrmy určené pro kojence a malé děti 2000

Jak snížit dusičnany, když sklízíme zeleninu

U kořenové zeleniny, jako je mrkev, petržel, pastinák, celer, řepa salátová se doporučuje podrytí nebo podorání rostlin a jejich ponechání na záhonu i s natí po dobu několika hodin. Podrytím se přeruší jemné kořínky, které zásobovaly rostlinu vodou a živinami, včetně dusičnanů. Po podrytí zelenina přestane čerpat vodu a živiny do kořenů nebo bulev a během následujících několika hodin přesune významné množství dusičnanů z kořenů nebo bulev do natě, kterou následně odstraníme. Tím docílíme toho, že v konzumních částech bude obsaženo méně dusičnanů.

Jak se s dusičnany popasovat?

Zelenina je významným zdrojem dusičnanů ve stravě. Na rozdíl např. od uzenin s obsahem dusičnanů, dusitanů a aminů však zelenina obsahuje vitamin C a vlákninu, které omezují vznik a vstřebávání nežádoucích karcinogenních nirosaminů.

Zcela vyloučit dusičnany ze stravy je prakticky nemožné a není to ani potřebné. Příjem malého množství dusičnanů totiž není zdraví škodlivý. Proto by omezení konzumace zeleniny z důvodu neopodstatněných obav z dusičnanů mohlo mít pro lidské zdraví naopak negativní dopad.

Foto autor a Shutterstock

 

Přihlášení k odběru komentářů
Upozornit na
0 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments

Mějte ze zahrady radost

2v1: tipy na zahradu i do kuchyně

časopis Zahrádkář 4/2024 předplatit →darovat předplatné →

Kalendárium

17. 4. 2024

Živé ploty ze stálezelených dřevin; druhy podle velikosti

Stálezelené dřeviny se hodí pro živé ploty, které mají celoročně zůstat neprůhledné. Ploty tvarované řezem navíc mohou pozemek chránit proti větru a prachu. Péče o odolné druhy dřevin je snadná.

zobrazit další rady a tipy
0
Oceníme váš názor či připomínku. Komentujte.x