Kde a jak skladovat různé druhy zeleniny, při kterých teplotách?

5. 11. 2019

Zelenina ke skladování musí být sklizená v odpovídající zralosti, zdravá a vytříděná. Poškozenou nebo nedorostlou spotřebujeme, nebo ji sušíme.

Připomeňme si způsob sklizně jednotlivých druhů zeleniny k uskladnění:

Cibuli a česnek necháme zatáhnout (zaschne nať), poté zaschlou nať a kořeny odřežeme, nebo u cibule nať ponecháme a pleteme jí do copánků.

Česnek a cibule uskladněné ve svazcích

Skladování ve svazcích; foto Shutterstock

Pór se po sklizni upraví zkrácením listů a kořenů. Obdobně se upraví i pažitka, avšak až po zaschnutí listů.

U zelí a kapusty ponecháme 2–3 zdravé obalové listy, odřežeme košťál několik cm pod hlávkou, nebo ho můžeme ponechat celý, i se zkrácenými kořeny.

U kedluben ke skladování (odr. Gigant) otrháme listy a skladujeme i s kořenem nebo kořen odřežeme.

Růžičkovou kapustu i kadeřávek pro skladování vyryjeme i s kořeny.

U kořenové zeleniny po sklizni otrháme nebo ukroutíme nať (avšak srdéčko ponecháme). Celeru zkrátíme kořeny. Ulpělou zeminu neodstraňujeme ostrými předměty, ale necháme jí zaschnout, poté se jí snadno zbavíme.

Celer v posklizňové úpravě

Celer upravovaný ke skladování, zbývá zkrátit kořeny; foto Shutterstock

Listovou zeleninu sklízíme na konci dne, kdy má nejméně dusičnanů. Po sklizni ji ihned zchladíme (přeneseme do ledničky, do sklepa), což je důležité hlavně v letním období. (Ve velkovýrobních podmínkách se zchladí proudem studeného vzduchu, ponořením do studené vody, případně se prosypává šupinovým ledem. Mnohem efektivnější je však vakuové chlazení.) U listové zeleniny obdobně jako u plodové se nebude jednat o skladování, ale pouze o krátkodobé uchování – viz tabulku.

Způsob uskladnění zeleniny

Nejstarším a nejjednodušším způsobem je skladování v krechtu. Krecht se zhotoví vyhloubením jámy, do které se ukládají hlávky zelí pyramidálně, k zakrytí jako ochranná vrstva se používá zemina, sláma, rákos nebo polystyrenové desky. K zajištění výměny vzduchu slouží drenážní trubky, položené na dno krechtu. Nevýhodou skladování v krechtech je nedostatečné zajištění výměny vzduchu, kontroly teploty a zdravotního stavu.

Pařeniště lze rovněž využít pro uskladnění zeleniny. Zelenina se do vyvezených pařenišť zakládá kořeny do půdy, do písku či rašeliny. Takto můžeme uskladnit nejen kořenovou zeleninu, ale i košťálovou, kterou jsme sklidili i s kořeny. Před promrznutím se pařeniště chrání obložením stěn listím nebo řezanou slámou. Pařeniště se zakryje okny, rohožemi, případně zahází listím.

 

Sklepy patří k nejčastějším skladovacím prostorům. Před uskladněním zeleniny je vyčistíme a vydezinfikujeme vybílením vápenným mlékem.

bedničkách s pískem uskladňujeme mrkev, petržel, řepu salátovou, křen. Skladujeme ve vlhkém, ale ne mokrém písku.

  • Společné skladování zeleniny a ovoce (jablek) se nedoporučuje. S jablky nebudeme skladovat košťáloviny, (urychlí se opad listů vlivem produkce etylénu), okurky (dochází ke žloutnutí), mrkev (dochází k hořknutí).
  • Kořenovou zeleninu není vhodné skladovat spolu s košťálovou (zkracuje jejich uchovatelnost).

Skladovanou zeleninu kontrolujeme.

Ztrátám při skladování se nevyhneme. Vznikají jednak dýcháním a vypařováním a také chorobami. Ztráty můžeme částečně omezit skladováním vyzrálé, nepoškozené, zdravé zeleniny v  čistých prostorech s nízkou teplotou.

Tykve ke skladování

Tykve ukládáme ke skladování dobře vyzrálé, foto Shutterstock

Předpoklady pro dobré skladování se však utváří již v průběhu pěstování. Jednostranné hnojení dusíkem skladovatelnost zhoršuje, oproti tomu draslík a fosfor ovlivňuje skladovatelnost kladně. Obdobně i optimální zásobení vodou umožní dobré vyzrání pletiv. Významný vliv na skladovatelnost mají klimatické podmínky při pěstování.

Orientační tabulka podmínek a doby uchovatelnosti a skladování zeleniny

Zelenina Teplota (°C) Vzdušná vlhkost (%) Doba skladování
Košťálová zelenina
Brokolice -0,5 až 1 95  2–3 týdny
Kedlubny bez natě   0 až 1 95  6 měsíců
Kapusta hlávková  -1 až 1  90 až 95 1–2 měsíce
Kapusta růžičková  -1 až 1 90 až 95 1 měsíc
Květák  -0,5 až 1 90 až 95 1–2 měsíce
Zelí pozdní  -0,5 až 0 90 až 95 6 měsíců
Kořenová zelenina
Celer   0 95 6 měsíců
Řepa salátová   0 až 1 95 až 98 6 měsíců
Mrkev  -0,5 až 0,5 90 až 95 6 měsíců
Křen -2 až 0 95 až 98 10 měsíců
Petržel, pastinák -0,5 až 1 90 až 95 5 měsíců
Ředkev   0 až 1 95 až 98 2–6 měsíců 1
Ředkvička 90 až 95 2–3 týdny 
Listová zelenina
Pekingské zelí  -0,5 až 0,5 95 až 98 1–2 měsíce
Reveň  0 až 1 85 až 90 1–3 týdny
Špenát  -1 až -1,5 90 až 95 1–3 týdny
Salát    0 85 až 90 2–3 týdny
Lusková zelenina
Fazolové lusky  3 až 10 90 až 95 1 týden
Hrachové lusky  0,5 až 4 90 až 95 2 týdny
Plodová zelenina
Cukety, patisony  5 až 10 95 1 až 2 týdny
Lilek (baklažán) 7 až 10 85 až 90 1 až 2 týdny
Meloun cukrový  7 až 10 85 až 90 2 až 3 týdny
Meloun vodní  10 až 15 85 až 90 2 až 4 týdny
Okurky  5 až 10 90 až 95 1 až 2 týdny 
Paprika 8 až 12 85 až 90  2 týdny
Rajčata  5 až 10  85 až 95 2 týdny
Tykev vyzrálá 8 až 13  70 až 75 3 až 6 měsíců
Cibulová zelenina
Cibule kuchyňská  -3 až 2 65 až 75 7 měsíců
Česnek  0 až 2 60 až 70 7 měsíců
Pór -1 až 1 85 až 90 1 až 2 měsíce

1) 2 měsíce odrůdy japonské ředkve, 6 měsíců odrůda Kulatá černá

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Aby vám nic neuteklo...

2v1: tipy na zahradu i do kuchyně

předplatit si časopis darovat předplatné

Kalendárium

19. 11. 2019

Jak zazimovat pampovou trávu, aby přečkala mráz i mokro

Pampovou trávu (Cortaderia selloana) je nutné zazimováním chránit proti mrazu a mokru. S příchodem mrazů sestřihneme květní stvoly a během suchého slunného dne svážeme pevně do snopu horní třetinu listů, aby dešťová voda nestékala dovnitř trsu.

zobrazit další rady a tipy