Barevné brambory: pěstování, skladování a využití v kuchyni

Brambory s barevnou slupkou jsou nejen hezké, ale díky jejich barvivům přítomným v dužnině jsou také velmi výživné. A to nejsou jediné důvody pro jejich pěstování. Asi každý se rád pochlubí svým jedinečným výpěstkem a dnešní moderní odrůdy nabízejí pěstitelům nespočet možností při plánování své zahrádky takřka na každou sezónu. Přidání často zajímavých rostlin či plodin je ve výsledku i způsob, jak nejen zavést do kuchyně nové potraviny, ale také těžit z řady zdravotních výhod domácího jídla. Jedna taková plodina může rozjasnit váš talíř a zpestřit vaši zahradu. Tušíte správně, mám na mysli právě barevné brambory. Není to žádná chemie, ale antokyany, tedy přírodní barviva obsažená v hlízách. Dokonce se tyto pigmenty z nich i cíleně získávají a poté slouží jako přírodní barviva do potravin.

Barevné hlízy – fialové, červené či bílé

Brambory známe především se žlutou či červenou slupkou, ale i dužnina může mít odstíny fialové, červené či bílé v různém zastoupení. Právě zastoupení barviv a tím i prospěšných antioxidantů je u jednotlivých odrůd rozdílné. Hlízy brambor, které s oblibou konzumujeme v různé podobě, má v hledáčku či znovu objevuje stále více konzumentů, například i těch, kteří hledají přirozeně bezlepkové potraviny. Zdravotní účinky těchto speciálních odrůd vyplývají především ze zvýšeného obsahu antioxidantů. K hlavním antioxidantům v hlízách brambor patří polyfenoly, kyselina askorbová, karotenoidy (žlutá barviva klasických konzumních brambor) a u barevných odrůd ještě navíc antokyany, zodpovědné za modrofialové, purpurové až modročerné zbarvení dužniny. U červených odrůd pak najdeme také glykosidy pelargonidinu či peonidinu.

Pěstování se od běžných brambor příliš neliší

Dobrou zprávou pro zahrádkáře či větší pěstitele jistě je, že pěstování barevných brambor se v zásadě neodlišuje od pěstování běžných konzumních odrůd. Alespoň ne tak zásadně jako u jiných delikátních konzumních odrůd, jako jsou například Keřkovské rohlíčky. Na případné slabiny či specifické požadavky je však třeba se při pěstování zaměřit. Z našich zkušeností víme, že i mezi jednotlivými barevnými odrůdami jsou rozdíly například v náchylnosti k plísni bramboru, obecné strupovitosti, v délce vegetace nebo stolní hodnotě. Na druhou stranu je třeba říci, že dostupnost a nabídka barevných odrůd je stále omezená. Na České zemědělské univerzitě v Praze se vědeckému týmu prof. Ing. Karla Hamouze, CSc., podařilo shromáždit zajímavou sbírku více než šestnácti fialových a červených odrůd a podrobit je srovnání. Reálně dostupný počet barevných odrůd je však pro běžného konzumenta či pěstitele daleko menší.

Ze zahraničních barevných konzumních odrůd, které se u nás objevují především v nabídce obchodních řetězců, lze uvést Blue Star a Violet, případně podobně pojmenované odrůdy jako Violet Queen či Vitelotte. V minulých letech se na trhu objevovaly především v čase před Mikulášem, kdy místo uhlí bylo možno dětem nadělit „čertovské“ brambory, či hlavně před Vánoci pro přípravu barevného bramborového salátu.

Blue Star: fialová brambora s hvězdou

V krátkosti si nyní představíme odrůdu Blue Star. Ta se vyznačuje modro-karmínově mramorovanou dužninou a šedomodrou slupkou. Po uvaření je dužnina středně pevná, s jemnou neutrální chutí a podtóny muškátového ořechu. Jde o varný typ B. Barva dužniny poté také mírně zesvětlá. Z pěstitelských vlastností vyniká dobrým výnosem pravidelných oválných hlíz. Nejlepších výsledků dosáhneme na úrodných a lehkých typech půd. Vyhneme se však pozemkům, které jsou typické výskytem obecné strupovitosti. Z hlediska plísně bramboru na nati ji lze hodnotit jako středně náchylnou, v případě napadení hlíz jako odolnou. Z dalších chorob je třeba upozornit i na stříbřitost slupky. Se sklizní bychom proto u této odrůdy neměli otálet, neboť s pozdějším termínem se riziko výskytu zvyšuje.

Blue Star má také krátkou dormanci hlíz, a proto je uchováváme v chladírně, abychom zabránili fyziologickému stárnutí a dehydrataci. Její pěstování na velkých plochách není omezeno díky dobré snášenlivosti s metribuzinem, obsaženým například v herbicidu Sencor Liquid, příznivé reakci na řízenou závlahu a možnosti mechanizované sklizně. Hlízy jsou odolné proti otlakům, pokud nenastanou extrémní podmínky. Při skladování udržujeme pokud možno stálou teplotu kolem 5 °C. Kolísání skladovací teploty v kombinaci s kondenzací může vést k časnému klíčení hlíz.

Barevné brambory mají i české šlechtění

Tento strohý výčet však můžeme rozšířit i o zástupce českých odrůd. České šlechtění ve Výzkumném ústavu bramborářském v Havlíčkově Brodě dalo vzniknout již dvěma fialovým odrůdám – Valfi a Val Blue. Na internetových stránkách Výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodě lze o těchto odrůdách získat další podrobné informace.

Barevné brambory potřebují při skladování pozornost

Po sklizni hlíz navazuje skladování či jejich přímá kuchyňská úprava, neboť tyto barevné odrůdy se vesměs nevyznačují dlouhodobou stálostí (dormancí) a krátce po sklizni bez zajištění vhodných skladovacích podmínek brzy klíčí. Některé původní genotypy nám klíčily takřka okamžitě již v hrůbcích a docházelo i k tvorbě dalších nových hlíz druhé generace. Často tak můžeme sklidit hlízy s velmi rozdílnou kvalitou, což je pro širší pěstitelskou, a hlavně zpracovatelskou základnu významnou překážkou. Během skladování je proto třeba věnovat velkou pozornost zajištění ideálních podmínek. Navíc při skladování těchto hlíz v chladnějších podmínkách kolem 4–5 °C se obsah antokyanů ještě zvyšuje.

Jak barevné brambory připravit v kuchyni?

Podobně jako u běžných odrůd lze i u barevných nalézt odrůdy salátové či moučnaté. To pak určuje i výsledný kulinářský zážitek z jednotlivých odrůd. Abychom zabránili ztrátám barviv, je žádoucí minimalizovat jejich vyplavení do vody při vaření a zvážit recepty založené na pečení či smažení, při kterých se ztráty těchto cenných látek minimalizují. Vedle antioxidantů jsou brambory, a barevné nevyjímaje, významným zdrojem draslíku a vitaminů B6 a C. Barevné brambory tak nejsou jen kuriozitou, která dokáže překvapit na talíři. Pro zahrádkáře představují zajímavou možnost, jak rozšířit sortiment pěstovaných odrůd, a pro kuchyni zase příležitost vyzkoušet něco, co se od klasických žlutých brambor na první pohled výrazně liší.