Proč hnědnou jablka a hrušky? 7 způsobů, jak tomu zabránit

Hnědnutí ovoce je běžný proces, který známe nejen u jablek a hrušek, ale také u banánů, broskví, brambor a dalších druhů ovoce a zeleniny. Naštěstí existuje několik jednoduchých způsobů, jak jeho průběh zpomalit.

Proč jablka po nakrájení hnědnou?

Jakmile jablko, hrušku nebo jiný plod nakrájíme, nastrouháme, rozpůlíme nebo do něj kousneme, narušíme jeho přirozenou strukturu. Látky, které byly uvnitř neporušených buněk oddělené, se dostanou do kontaktu s enzymy a kyslíkem ze vzduchu. Nastartuje se tak série biochemických reakcí, jejichž výsledkem je typické hnědé zbarvení. Tento proces se označuje jako enzymatické hnědnutí. U neporušeného jablka k němu za běžných podmínek nedochází, protože jednotlivé látky zůstávají uvnitř buněk oddělené. Po poškození pletiv se však dostanou do kontaktu a začnou reagovat.

Co se při hnědnutí děje?

Důležitou roli hrají enzymy ze skupiny polyfenoloxidáz. Za přítomnosti kyslíku přeměňují fenolické látky přirozeně obsažené v rostlinných pletivech na další sloučeniny, mimo jiné chinony. Ty následně reagují s dalšími látkami a vznikají pigmenty způsobující hnědé zbarvení. Hnědnutí proto neznamená, že je jablko automaticky zkažené. Jde především o důsledek poškození pletiv a následné reakce se vzdušným kyslíkem. Zajímavé je, že podobné reakce mohou mít pro samotnou rostlinu i ochranný význam. Látky vznikající při těchto procesech se mohou podílet na obraně rostlinných pletiv proti některým chorobám, škůdcům nebo stresovým podmínkám.

Jak zabránit hnědnutí jablek a hrušek?

Pokud chceme, aby nakrájené nebo nastrouhané ovoce zůstalo co nejdéle světlé, potřebujeme především omezit působení kyslíku nebo zpomalit činnost enzymů. Pomoci může několik jednoduchých postupů.

1. Zakápneme ovoce citronovou šťávou

Jedním z nejjednodušších způsobů je pokapat nakrájená jablka nebo hrušky citronovou šťávou. Kyselé prostředí zpomaluje činnost polyfenoloxidáz a vitamin C obsažený v citronu působí zároveň jako antioxidant. Tento způsob se hodí například při přípravě ovocných salátů, dezertů nebo nastrouhaného ovoce. U hrušek ale počítejme s tím, že citronová šťáva může jejich jemnou chuť výrazně ovlivnit.

2. Použijeme studenou vodu

Chlad zpomaluje průběh enzymatických reakcí. Nakrájené ovoce proto můžeme na krátkou dobu vložit do studené vody. Ještě účinnější může být voda s trochou soli.

3. Vyzkoušíme slanou lázeň

Nakrájené plátky jablek vložíme na několik minut do studené vody s malým množstvím soli. Orientačně stačí asi ½ lžičky soli na jeden hrnek vody. Po přibližně 5–10 minutách ovoce vyjmeme a opláchneme čistou vodou. Sůl pomáhá zpomalit oxidaci, přičemž po důkladném opláchnutí by její chuť neměla být patrná.

4. Omezíme přístup vzduchu

Protože je k hnědnutí potřeba kyslík, pomůže také omezit kontakt ovoce se vzduchem. Porájená jablka můžeme například uložit do potravinářské nádoby s dobře těsnícím víkem nebo je překrýt fólií tak, aby mezi fólií a ovocem zůstalo co nejméně vzduchu. Pro krátkodobé uchování je to jednoduché a praktické řešení.

5. Pomoci může i sycená voda

Další možností je krátce ponořit nakrájené ovoce do perlivé vody. Použít můžeme také ochucenou citronovou nebo limetkovou limonádu, která díky kyselému prostředí může hnědnutí ještě více zpomalit. Po vyjmutí ovoce z lázně ho opláchneme studenou vodou.

6. Pomůže tepelná úprava

Vyšší teplota dokáže enzymy odpovědné za hnědnutí deaktivovat. V praxi se tento princip využívá například při spaření ovoce nebo zeleniny před dalším zpracováním. Tento postup je vhodnější při vaření, zavařování nebo jiném tepelném zpracování než například při přípravě čerstvého ovocného salátu.

7. Pracujeme s ovocem co nejrychleji

Čím déle zůstává nakrájené ovoce vystavené vzduchu, tím více času mají enzymatické reakce na průběh. Pokud tedy jablka nebo hrušky připravujeme například na zavařování, sušení nebo pečení, snažíme se je po nakrájení co nejdříve zpracovat.

Proč hnědnou hrušky často výrazněji než jablka?

Hrušky mají k enzymatickému hnědnutí výrazný sklon. Jejich chemické složení se od jablek liší a při použití některých běžných postupů proto může být potřeba počítat i se změnou chuti. Například citronová šťáva nebo kyselina citronová sice hnědnutí zpomalí, ale u jemných hrušek může být jejich chuť po ošetření výrazně kyselejší. Při zpracování hrušek proto stojí za to vyzkoušet nejprve krátké ochlazení nebo slanou vodní lázeň a kyselé prostředí použít podle toho, k čemu budete ovoce dále využívat.

Hnědnutí není totéž co kažení

Nakrájené jablko, které během několika minut zhnědne, nemusí být nijak závadné. Hnědnutí je především změna barvy způsobená enzymatickou reakcí. Ovoce však samozřejmě může následně podléhat i běžnému kažení, zejména pokud ho necháme dlouho při pokojové teplotě. Proto platí jednoduché pravidlo: pokud ovoce po nakrájení potřebujeme uchovat, uložíme ho do chladu a ideálně omezíme jeho kontakt se vzduchem.

Hnědnutí může nastat i při skladování jablek

Hnědnutí se nemusí týkat pouze nakrájeného ovoce. U jablek může během skladování vzniknout také skládkové hnědnutí slupky. Na povrchu plodů se potom objevují rozsáhlejší hnědé plochy. Projev se může výrazněji rozvinout po přenesení jablek ze skladu do prostředí s pokojovou teplotou. Přestože slupka zhnědne, dužnina pod ní nemusí být poškozená. K tomuto problému bývají náchylnější například menší, méně vyzrálé nebo pozdě sklizené plody.

Jak správně skladovat jablka a hrušky?

Podmínky skladování ovlivňují nejen hnědnutí, ale celkovou kvalitu uskladněného ovoce. U skladovaného ovoce je důležitá především vhodná teplota, dostatečná vlhkost a cirkulace vzduchu. Pro dlouhodobé skladování proto nestačí jen uložit jablka nebo hrušky do chladné místnosti. Důležitou roli hraje také zdravotní stav a vyzrálost plodů, termín sklizně a konkrétní odrůda.