Co si nesl Honza v ranci, když se vydal do světa? Makové buchty

Bez máku si mnozí nedovedeme buchty vůbec představit a někteří ani švestkové koláče. V Česku prostě patří mák mezi tradičně pěstované plodiny. Co je makové, musí být dobré.

Mák je cennou surovinou i pro vysoký obsah vápníku, železa, zinku a různých alkaloidů. A samozřejmě zdrojem neopakovatelné chuti.

Základ makové náplně očima botanika

Mák setý (Papaver somniferum) je rostlina z čeledi makovitých. Je využíván již několik tisíc let, ale jeho původ není jednoznačně objasněn. Jedna z hypotéz uvádí Středomoří jako nejspíše první místo pěstování. Některé civilizace jej užívaly jako opia nebo jako sedativa.

Jde o jednoletou rostlinu 30 až 150 cm vysokou. Je lysá a namodralá. Listy má pilovitě zubaté, přisedlé a podlouhle vejčité. Makové květy mají až 10 cm v průměru. Kalich obsahuje dva páry korunních plátků, které mají fialovou, červenou, růžovou nebo bílou barvu s černohnědou skvrnou.

Plátky se silně překrývají a snadno opadávají. Okraje lístků jsou vlnité, až zubatě stříhané. Zralá makovice je světle šedá, má téměř kulovitý tvar 3–8 cm v průměru, s víčkem. Semena jsou drobná a silně olejnatá s bílou, namodralou nebo černou barvou. Mák kvete v červnu až srpnu.

Česká tradice makové legality

Historie české tradice pěstování máku ve velkém a výhradně pro potravinářské účely začíná na počátku 19. století. Také dnes je Česko v roli významného světového a legálního pěstitele máku.

V některých státech je totiž pěstování máku zakázané kvůli bílému mléku v nezralých makovicích, zdroji opia. To se ovšem získává z jiných odrůd a skupin máku, než je mák používaný k potravinářským účelům. Potravinářské máky se naopak nehodí pro využití ve farmaceutickém průmyslu.

V některých zemích přesto bývají potravinářské produkty z máku považovány za nevhodné právě kvůli obavě, že obsahují návykové látky. V potravinářském máku je obsah morfinu a kodeinu zanedbatelný a zcela odpovídá poměrně přísné legislativě.

Mák se u slovanských národů, ale i v Rakousku, Německu, hojně používá především v pekařství. Čtyři pětiny české produkce putuje do zahraničí, zejména do okolních zemí. Tam všude mák znají jako tradiční pochoutku.

Meruňkomakový džem s brusinkami

Brusinky nasekáme a necháme je máčet v likéru asi 8 hodin. Meruňky umyjeme, vypeckujeme a nakrájíme na menší kousky, případně rozmixujeme. Přidáme pomletý mák.

Vše důkladně promícháme se želírovacím cukrem. Nejlepší je pak nechat směs několik hodin v chladu odležet, ale můžeme se do vaření džemu dát hned.

Za stálého míchání přivedeme směs k varu a na mírném ohni vaříme přibližně 10 minut. Horkým džemem opatrně naplníme čisté, podle možnosti i nahřáté sklenice a ihned je pevně uzavřeme.