Zelenina ke skladování musí být sklizená v odpovídající zralosti, zdravá a vytříděná. Poškozenou nebo nedorostlou spotřebujeme, nebo ji sušíme.
Připomeňme si způsob sklizně jednotlivých druhů zeleniny k uskladnění:
Cibuli a česnek necháme zatáhnout (zaschne nať), poté zaschlou nať a kořeny odřežeme, nebo u cibule nať ponecháme a pleteme jí do copánků.
Skladování ve svazcích; foto Shutterstock
Pór se po sklizni upraví zkrácením listů a kořenů. Obdobně se upraví i pažitka, avšak až po zaschnutí listů.
U zelí a kapusty ponecháme 2–3 zdravé obalové listy, odřežeme košťál několik cm pod hlávkou, nebo ho můžeme ponechat celý, i se zkrácenými kořeny.
U kedluben ke skladování (odr. Gigant) otrháme listy a skladujeme i s kořenem nebo kořen odřežeme.
Růžičkovou kapustu i kadeřávek pro skladování vyryjeme i s kořeny.
U kořenové zeleniny po sklizni otrháme nebo ukroutíme nať (avšak srdéčko ponecháme). Celeru zkrátíme kořeny. Ulpělou zeminu neodstraňujeme ostrými předměty, ale necháme jí zaschnout, poté se jí snadno zbavíme.
Celer upravovaný ke skladování, zbývá zkrátit kořeny; foto Shutterstock
Listovou zeleninu sklízíme na konci dne, kdy má nejméně dusičnanů. Po sklizni ji ihned zchladíme (přeneseme do ledničky, do sklepa), což je důležité hlavně v letním období. (Ve velkovýrobních podmínkách se zchladí proudem studeného vzduchu, ponořením do studené vody, případně se prosypává šupinovým ledem. Mnohem efektivnější je však vakuové chlazení.) U listové zeleniny obdobně jako u plodové se nebude jednat o skladování, ale pouze o krátkodobé uchování – viz tabulku.
Nejstarším a nejjednodušším způsobem je skladování v krechtu. Krecht se zhotoví vyhloubením jámy, do které se ukládají hlávky zelí pyramidálně, k zakrytí jako ochranná vrstva se používá zemina, sláma, rákos nebo polystyrenové desky. K zajištění výměny vzduchu slouží drenážní trubky, položené na dno krechtu. Nevýhodou skladování v krechtech je nedostatečné zajištění výměny vzduchu, kontroly teploty a zdravotního stavu.
Pařeniště lze rovněž využít pro uskladnění zeleniny. Zelenina se do vyvezených pařenišť zakládá kořeny do půdy, do písku či rašeliny. Takto můžeme uskladnit nejen kořenovou zeleninu, ale i košťálovou, kterou jsme sklidili i s kořeny. Před promrznutím se pařeniště chrání obložením stěn listím nebo řezanou slámou. Pařeniště se zakryje okny, rohožemi, případně zahází listím.
Sklepy patří k nejčastějším skladovacím prostorům. Před uskladněním zeleniny je vyčistíme a vydezinfikujeme vybílením vápenným mlékem.
V bedničkách s pískem uskladňujeme mrkev, petržel, řepu salátovou, křen. Skladujeme ve vlhkém, ale ne mokrém písku.
Ztrátám při skladování se nevyhneme. Vznikají jednak dýcháním a vypařováním a také chorobami. Ztráty můžeme částečně omezit skladováním vyzrálé, nepoškozené, zdravé zeleniny v čistých prostorech s nízkou teplotou.
Tykve ukládáme ke skladování dobře vyzrálé, foto Shutterstock
Předpoklady pro dobré skladování se však utváří již v průběhu pěstování. Jednostranné hnojení dusíkem skladovatelnost zhoršuje, oproti tomu draslík a fosfor ovlivňuje skladovatelnost kladně. Obdobně i optimální zásobení vodou umožní dobré vyzrání pletiv. Významný vliv na skladovatelnost mají klimatické podmínky při pěstování.
| Zelenina | Teplota (°C) | Vzdušná vlhkost (%) | Doba skladování |
| Košťálová zelenina | |||
| Brokolice | -0,5 až 1 | 95 | 2–3 týdny |
| Kedlubny bez natě | 0 až 1 | 95 | 6 měsíců |
| Kapusta hlávková | -1 až 1 | 90 až 95 | 1–2 měsíce |
| Kapusta růžičková | -1 až 1 | 90 až 95 | 1 měsíc |
| Květák | -0,5 až 1 | 90 až 95 | 1–2 měsíce |
| Zelí pozdní | -0,5 až 0 | 90 až 95 | 6 měsíců |
| Kořenová zelenina | |||
| Celer | 0 | 95 | 6 měsíců |
| Řepa salátová | 0 až 1 | 95 až 98 | 6 měsíců |
| Mrkev | -0,5 až 0,5 | 90 až 95 | 6 měsíců |
| Křen | -2 až 0 | 95 až 98 | 10 měsíců |
| Petržel, pastinák | -0,5 až 1 | 90 až 95 | 5 měsíců |
| Ředkev | 0 až 1 | 95 až 98 | 2–6 měsíců 1) |
| Ředkvička | 90 až 95 | 2–3 týdny | |
| Listová zelenina | |||
| Pekingské zelí | -0,5 až 0,5 | 95 až 98 | 1–2 měsíce |
| Reveň | 0 až 1 | 85 až 90 | 1–3 týdny |
| Špenát | -1 až -1,5 | 90 až 95 | 1–3 týdny |
| Salát | 0 | 85 až 90 | 2–3 týdny |
| Lusková zelenina | |||
| Fazolové lusky | 3 až 10 | 90 až 95 | 1 týden |
| Hrachové lusky | 0,5 až 4 | 90 až 95 | 2 týdny |
| Plodová zelenina | |||
| Cukety, patisony | 5 až 10 | 95 | 1 až 2 týdny |
| Lilek (baklažán) | 7 až 10 | 85 až 90 | 1 až 2 týdny |
| Meloun cukrový | 7 až 10 | 85 až 90 | 2 až 3 týdny |
| Meloun vodní | 10 až 15 | 85 až 90 | 2 až 4 týdny |
| Okurky | 5 až 10 | 90 až 95 | 1 až 2 týdny |
| Paprika | 8 až 12 | 85 až 90 | 2 týdny |
| Rajčata | 5 až 10 | 85 až 95 | 2 týdny |
| Tykev vyzrálá | 8 až 13 | 70 až 75 | 3 až 6 měsíců |
| Cibulová zelenina | |||
| Cibule kuchyňská | -3 až 2 | 65 až 75 | 7 měsíců |
| Česnek | 0 až 2 | 60 až 70 | 7 měsíců |
| Pór | -1 až 1 | 85 až 90 | 1 až 2 měsíce |
1) 2 měsíce odrůdy japonské ředkve, 6 měsíců odrůda Kulatá černá
Patří do zahrady plast, který známe hlavně ze stavebnictví či obalů a který se vyrábí z ropy? Proč ne, když se s užitkem uplatňuje v pěstitelství a to hned několikrát.
Mnozí máme vybraný a od podzimu organicky pohnojený záhon pro rané brambory. Během března vyčkáváme na příchod jarního počasí.
Které teploty a jaká vzdušná vlhkost svědčí které zelenině, aby vydržela uskladněná až ke spotřebě? A kolik měsíců má zelenina vlastně vydržet v optimálních podmínkách?
Na letní řez meruněk a broskvoní si najdeme čas od června do srpna. Pozdější termín řezu může snížit odolnost ovocného stromu vůči mrazu. Účelem letního řezu je odstranit příliš hustý obrost hlavních větví, nevhodně rostoucí výhony, větve poškozené mechanicky, chorobami či škůdci.
