Výroba vína je oblíbenou činností mnoha zahrádkářů, kteří pěstují na svých malých vinicích i moštové odrůdy.
Zahrádkáři-vinaři často nemají dostatečné vybavení a musí improvizovat, protože mlýnkoodzrňovače, moderní lisy nebo filtry jsou příliš nákladné. Přesto usilují o to, aby dosáhli co nejvyšší kvality výsledného vína.
Prvním úskalím je odstopkování hroznů. Při odstopkování se hrozny zbavují třapin v nerezových mlýnkoodzrňovačích. Vinař-zahrádkář má velmi často k dispozici pouze jednoduchý mlýnek, kterým hrozny, ale také samozřejmě i třapiny rozemele. Třapina představuje riziko pro kvalitu vína. Při sklizni hroznů jsou třapiny často zelené, nedokonale zdřevnatělé a mohou uvolňovat do moštu nepříjemné „bylinné“, trpké a hořké tóny. Ty negativně ovlivní kvalitu vína. Pouhé rozemletí hroznů poruší právě tyto třapiny, které začnou uvolňovat nežádoucí látky do moštu.
Nerezový mlýnkoodzrňovač je pro zahrádkáře a majitele malých vinic příliš velkou finanční zátěží, musí tedy při zpracování hroznů hledat jiné cesty k získání vína nejvyšší možné kvality
Jak tuto situaci vyřešit? Jednou z možností je rozemleté hrozny okamžitě po mletí vylisovat při nižším tlaku lisu. Poté se oddělíme volně odtékající mošt z lisu (samotok) a první jemné lisování a tento mošt zpracujeme zvlášť. Druhé ostřejší lisování, které už může obsahovat větší podíl sloučenin uvolněných z třapin, také zpracujeme samostatně.
Další možností je lisování celých hroznů. Při lisování celých hroznů musíme počítat s nižší výlisností. I v tomto případě používáme nižší tlak při lisování, aby nedocházelo k extrakci sloučenin uvolňovaných z třapin. Podíl moštu, který bude pocházet z ostřejšího lisování, je opět vhodné zpracovávat zvlášť.
Zde se při odstopkování zbaví hrozny i třapiny (detail mlýnkoodzrňovače)
Patrně nejsložitější možností je ruční odstopkování hroznů, tzn. oddělení bobulí od třapin. Tento postup je možné aplikovat pouze při malém množství hroznů. U vyššího množství hroznů je velmi časově náročný. Tento postup je však velmi vhodný pro zpracování hroznů modrých odrůd pro výrobu červeného vína.
Červené víno se vyrábí technologií macerace pomletých modrých hroznů (rmutu) v otevřených kádích. Při maceraci se z hroznů uvolňují barviva, třísloviny a rmut současně kvasí. Zvyšující obsah alkoholu podporuje uvolňování nežádoucích sloučenin z třapin. Ruční odstopkování hroznů je proto základním předpokladem kvality.
Macerace červeného rmutu. Ve rmutu by v žádném případě třapiny neměly být. Odstopkování (nejde-li to jinak i ruční) je nezbytné
Dalším technologickým krokem, který by měl také zahrádkář-vinař absolvovat, je odkalení moštu. Odkalení moštu provádíme při výrobě bílých vín. Při odkalení se odstraní hrubý kal, který může následně zhoršovat vůni a chuť vína, způsobovat sirkové tóny ve víně, a podporovat příliš bouřlivé kvašení.
Mošt před odkalením je vhodné zasířit. Oxid siřičitý má antimikrobiální účinek a může potlačit rozvoj negativní bakteriální mikroflóry. U zahrádkářů vinařů je nejběžnější sanitace nádob spalováním sirných plátků, anebo aplikací disiřičitanu draselného přímo do moštu. Spálením 1 g sirného plátku se uvolní teoreticky 2 g oxidu siřičitého (10 g disiřičitanu draselného uvolní do moštu 5 g oxidu siřičitého). Mošt zasíříme ideálně na 40–50 mg/l oxidu siřičitého.
Odkalení bílých moštů. Po usazení kalu je třeba bez jeho rozmíchání odčerpat odkalený mošt
Mošt odkalujeme ve skleněných demižonech, kde dobře pozorujeme sedimentaci kalu. Demižon umístíme do chladných, nejlépe sklepních podmínek a necháme ho sedimentovat obvykle přes noc. Poté mošt opatrně odčerpáme tak, abychom nerozmíchali kal. Nejlépe použijeme plastovou hadičku připevněnou k dřevěné nebo plastové tyčce, kterou nastavíme tak, aby nezasahovala do kalu a umožnila čisté odčerpání moštu. Následně upravíme cukernatost moštu a přidáme aktivní sušené vinné kvasinky, které vytvoří zákvas.
Foto autor
Pěstovat révu na zahradě se záměrem kvasit mošt či hrozny, školit i lahvovat víno, to chce dobře zvolit moštové odrůdy. Třeba se vám budou hodit následující dva tipy.
Příprava červeného burčáku má své odlišnosti od přípravy bílého, ale leccos je pro oba druhy jedinečného kvašeného nápoje společné.
Dobré víno se těší dobré pověsti, a tak je přirozené, že mnozí jeho ctitelé si osvojili pečlivý výběr na míru vlastním chutím. Vína si o takový přístup říkají.
Poté, co skončí kvašení, začnou se ve víně usazovat kvasničné kaly a další částice, které v moštu byly nebo se vysrážely kvašením. Tento proces lze urychlit.
S delším dnem a případně se zvyšující se teplotou v chladných prostorách, kde máme uloženy zimující rostliny, kontrolujeme, zda nic neruší jejich vegetační klid. Vhodnou teplotu prostředí lze v lednu podpořit větráním.
