Toxické prvky (cizorodé látky)

Jedná se o cizorodé látky, které nejsou přirozenou složkou potravin, nepoužívají se jako poživatiny samostatně a nejsou ani charakteristické pro daný druh potraviny. Do biosféry se dostávají převážně činností člověka jako průmyslové exhaláty, agrochemikálie, aditiva, farmaka a látky vznikající v průběhu výrobních procesů, při transportu, uvolňováním z obalových materiálů a obsaženy jsou v pevných i tekutých odpadech městských aglomerací. V živočišném organismu se neúčastní normální látkové výměny a jejich toxicita a škodlivost závisí na velikosti jejich výskytu. V rostlinách se hromadí v buněčných vakuolách, u živočichů jsou ukládány ve vnitřních orgánech (zejména játrech a ledvinách) a nebo v zásobních tucích – podle své chemické povahy. Protože se neúčastní normální látkové výměny, hromadí se v potravním řetězci, a to při každém přechodu z jedné potravní úrovně do druhé přibližně v poměru 1 : 10. 

Ze širokého spektra těchto látek jsou sledovány a vyhodnocovány především některé chemické prvky jako rtuť, olovo, kadmium, zinek, měď, chróm, hliník, mangan, arzen, berylium, thallium, cín, antimon, fluor, selen (Hg, Pb, Cd, Zn, Cu, Cr, Al, Mn, Ar, Be, Th, Sn, An, F, Se). Dále rezidua (zbytky) chlorovaných pesticidů, polychlorovaných bifenilů, triazinů a organofosfátů, mykotoxiny, inhibiční, aditivní a konzervační látky, biogenní aminy, dusičnany a dusitany.

Za zvlášť nebezpečné jsou z hygienicko-toxikologického hlediska pro člověka považovány cizorodé látky přijímané respiračně, které po vdechnutí přecházejí z plic přímo do krevního oběhu, zatímco škodliviny přijímané z potravy jsou zdravým organismem v průběhu složitých metabolických pochodů částečně detoxikovány. Kdyby tato vlastní relativní obranyschopnost neexistovala, byly by důsledky zatížení cizorodými látkami ve svých dopadech na zdraví člověka mnohem drastičtější, neboť se již dnes absolutně nerizikové a zdravotně nezávadné potraviny v našem životním prostředí prakticky již nevyskytují.