Koření a léčivé bylinky v kuchyni mají tisíciletou tradici. Využívají se nejen pro chuť a vůni, ale i pro své antimikrobiální a léčebné účinky.
Jejich význam zůstává zásadní dodnes – ať už jde o domácí kuchyni, výrobu potravin nebo moderní gastronomii.
Koření je od nepaměti vyhledávaným a velmi ceněným zbožím. Již naši předci znali a uměli dobře využívat antimikrobiální vlastnosti některých rostlin a koření. Pravěcí lovci a sběrači nejprve balili maso do listů rostlin, aby je ochránili před zkázou. Následně zjistili, že dochází nejen k prodloužení jeho čerstvosti, ale i ke zlepšení jeho chuti. Posléze se koření stalo neodmyslitelnou součástí každé dobré kuchyně – jak k přípravě jídel, tak také k léčení již před více než 5000 lety. Císař Šen-nung (asi mezi lety 2737 a 2697 př. n. l.) je považován za zakladatele léčby pomocí rostlin a za autora nejstaršího čínského herbáře. Na papyrech ze starého Egypta z roku 1555 před n. l. nacházíme zmínky o koriandru, jalovci, fenyklu, tymiánu a římském kmínu jako o koření, které podporuje zdraví. Již mezi 5. a 2. stoletím před naším letopočtem bylo známo na 380 druhů rostlin. V knize Hippocratic Corpus je popsáno 3480 jejich možných léčebných použití. Největší rozšíření a využití koření nastalo v období křižáckých válek a objevitelských výprav ve středověku. Byly poznány nové druhy koření, dováželo se výměnou za jiné zboží a vzácné druhy se vyvažovaly zlatem.
Kořeninové rostliny, respektive bylinky by neměly chybět na žádné zahrádce
Koření jsou zpravidla čerstvé, sušené nebo jinak upravené rozmanité rostlinné části, které se vyznačují obsahem aromatických látek. Jejich použitím lze upravovat chuť, vůni nebo i vzhled nápojů a pokrmů. Nepoužívají se však jen v kuchyni, ale také v potravinářství, farmacii, parfumerii a kosmetice. Rozdělení koření lze provést podle Zahradnického slovníku nebo podle platné legislativy (vyhláška č. 398/2016 Sb., o požadavcích na koření). Nejčastěji se používá rozdělení podle používaných částí rostlin:
Koření je neodmyslitelnou součástí každé kuchyně
Kořeninové rostliny poskytují surovinu pro získání kuchyňského koření, které ovlivňuje chuť a vůni pokrmů a podporuje trávení. Z nutričního hlediska se dělí na tři skupiny:
Koření je nutné skladovat v suchu a tmavých místech
Obsahové látky ovlivňují chuť, vůni, barvu a kvalitu koření. Patří mezi ně silice, alkaloidy, glykosidy, barviva, hořčiny a další chemické sloučeniny. Tyto látky nejsou pro život rostliny nezbytné, ale pro člověka mají významné bioaktivní účinky. V poslední době roste zájem o přírodní alternativy k chemickým „E-čkům“. Bioaktivní látky z bylin mohou zlepšit trvanlivost potravin a jejich zdravotní nezávadnost, i když jejich průmyslové využití naráží na problémy s dávkováním a cenou.
Přehled možného použití vybraných kořeninových rostlin
Rostlina |
Používané části |
Využití |
Antimikrobiální + Léčebné účinky |
|
Celer hlíznatý (Apium graveolens) |
bulva , nať | polévky, omáčky, směsi koření, konzervované zeleninové aj. | A/ano + L/ano |
| Petržel setá (Petroselinum sat.) | nať, kořen | polévky, omáčky, masa, saláty, směsi koření aj. | A/ano + L/ano |
| Anýz (Pimpinella anisum) | plody a semena | do perníku, k nakládání okurek, červené řepy, příprava likérů | A/ano + L/ano |
| Fenykl obecný (Foeniculum vulg.) | plod | do pečiva, nakládání okurek, červené řepy, příprava likérů | A/ano + L/ano |
| hořčice bílá (Sinapia alba) | semena | pokrmová hořčice, rybí polévky, zeleninové směsi | A/ano + L/ano |
| Koriandr setý (Coriandrum sativum) | semena | uzenářství, likérnictví, výroba silic a voňavek | A/ano + L/ano |
| Kmín kořenný (Carum carvi) | semena | polévky, omáčky, zelí, na brambory, při přípravě masa, v pekařství, cukrářství | A/ano + L/ano |
| Dobromysl obecná (Origanum vulgare) | nať | náhrada za majoránku a pravý čaj | A/ano + L/ano |
| Estragon (Artemisia dracunculus) | nať | do omáček, polévek, okurek, hořčice, octa, výroba voňavek | A/ano + L/ano |
| Jalovec obecný (Juniperus com.) | semenné bobule, | příprava masa, omáček, do směsi koření, výroba likérů | A/ano + L/ano |
| Bazalka (Ocimum basilicum) | nať | k masům, rybám, okurkám, výroba voňavek, lékařství | A/ano + L/ano |
| Kopr vonný (Anethum graveol.) | nať | Do polévek, omáček, nakládání okurek, zelí, zeleniny | A/ano + L/ano |
| Šalvěj (Salvia officinalis) | listy, nať | nádivky, paštiky, likéry | A/ano + L/ano |
| Meduňka lékařská (Mellisa officinalis) | nať | saláty, příloha k jídlům | A/ano + L/ano |
| Majoránka zahradní (Majoran hortensis) | nať | polévky, omáčky, masa, uzeniny, parfumerie | A/ano + L/ano |
| Rozmarýna (Rosmarinus offic.) | listy, nať | polévky, omáčky, masa, uzeniny, parfumerie | A/ano + L/ano |
| Máta peprná (Mentha piperita) | listy, nať | směsi koření, likérnictví, parfumerie | A/ano + L/ano |
| Česnek kuchyňský (Allium satium) | stroužky | polévky, omáčky, masa, uzeniny | A/ano + L/ano |
| Cibule (Alium cepa) | cibule | polévky, omáčky, masa, | A/ano + L/ano |
| Tymian (Thymus vulgaris) | listy, nať | polévky, omáčky, masa, parfumerie |
A/ano + L/ano |
Vysvětlivky: A – Antimikrobiální L – Léčebné účinky
V posledních letech se zvýšil zájem o čerstvé zelené koření
První zásadou je sledovat původ koření – tuto informaci vyžaduje zákon. Důležité je také datum minimální trvanlivosti. Po jejím uplynutí sice koření bývá stále jedlé, ale ztrácí čerstvost a vůni. Rozlišujte směsi koření od kořenicích přípravků – etiketa musí jasně uvádět druh výrobku i jeho složení. U koření baleného do průhledných sáčků (např. skořice, vanilka, badyán) stačí uvádět počet kusů místo hmotnosti. Zákon ukládá prodávat pouze koření bez škůdců a příměsí, suché, s typickou vůní a barvou. Největším nepřítelem jsou plísně a mykotoxiny, které mohou být nebezpečné i karcinogenní. Jakostní koření má být svěží, stejnoměrné a příjemně aromatické.
Foto Shutterstock
Bylinkový čaj se na zimu hodí každému, kdo prochladne, zápolí s chřipkou či virózou nebo si chce jen odpočinout u voňavého šálku.
V minulosti býval mnohde na plotně od podzimu v pohotovosti velký hrnec, ve kterém se máčely šípky. Občas probublaly varem.
Začne-li nás obcházet nachlazení, mnozí sáhneme po česneku na topince a po česnečce. Účinek potvrzují i poznatky vědy. A co užít proti kašli?
Nejznámější lék proti horečce je aspirin, dnes se vyrábí synteticky, ale pochází ze salicylátu ve vrbové kůře. Horečku mírní řada rostlin.
Ovoce z vlastní zahrady si právem ceníme. Začínáme-li zahrádkařit, věnujme své úsilí osvědčeným druhům. S jak velkou výsadbou a úrodou bychom pak mohli počítat?
