Petržel zahradní je dnes věrnou souputnicí mrkve, ale v minulosti ji svým významem předbíhala. Samozřejmou součástí české kuchyně se stala už před staletími.
Do kuchyně se petržel dostala především jako koření v době, kdy dovoz jiného koření z ciziny nebyl možný. Původně se pěstovala pro nať. Upotřebení jejich kořenů se objevilo až někdy v 16. století.
Pokud jde o množství odrůd, je na tom petržel oproti mrkvi výrazně hůře. Menší množství odrůd a prakticky jen kuchyňské upotřebení petržele přemístilo pěstování petržele z velké části do podniků, které se velkovýrobními technologiemi pěstování a skladováním snaží vymýtit sezonnost této zeleniny.
Zahrádkáři si však mohou vyzkoušet velkou paletu chutí petržele pěstováním dostupných odrůd.
Kadeřavá petržel
Listové a kadeřavé skupiny odrůd mají rozvětvené kořeny, proto je nesklízíme.
Z odrůd kořenových petrželí je k dostání například Atika, Hanácká, Jadran, Olomoucká dlouhá či Orbis. Z nich jsou Hanácká a Orbis kratší a tlustší a tedy snadnější k vyrývání a skladování. Největší je pak Olomoucká dlouhá.
K listovým patří Marunka a Festival 68.
Kadeřavé petržele se jmenují Kadeřavá a Kudrnka.
Půda pro petržel musí být velmi dobře a hluboko zpracovaná a trvale souměrně vlhká. Má být ve staré síle, ale nesmí být vyhnojená přímo hnojem. Ve špatně zpracované nebo přehnojené půdě tzv. mrcasatí, tzn., že jsou rozvětvené, tenké a křivé.
Na čerstvě vyhnojeném pozemku kořeny mohutně rostou, jejich pletiva nevyzrávají a takové kořeny jsou rychle napadány chorobami a škůdci.
Pokud se v průběhu pěstování budou střídat období vlhká se suchými, kořeny popraskají. Na krčku kořene rády sají mšice. Poškozené rostliny v místě napadení korkovatí a při skladování v tomto místě hnijí.
Petržel Alba
To platí především pro kořenové odrůdy. Osivo klíčí velmi dlouho a může to trvat i měsíc, než vykoukne nad zem. Proto výsev doprovodíme řídkým výsevem ředkviček coby značkovací plodiny. Řádky jsou od sebe vzdálené asi 30 cm.
Po vzejití záhony okopáváme, tím je udržujeme bezplevelné. Současně tak udržujeme potřebnou rovnoměrnou vlhkost půdy a bráníme vzniku půdního škraloupu, který petržel, stejně jako všechny kořenové zeleniny, nesnáší. Rostliny jednotíme na vzdálenost 4–5 cm.
Z praktických důvodů je pak dobré mít jeden záhonek petržele hned vedle domu a druhý na konci zahrady.
Sklizeň probíhá jednorázově od září do listopadu. Kořeny musí být rovné a nepoškozené. Průběžně však můžeme sklízet mladé listy třeba do polévky.
Na zimu sázíme petržel do zvláštních petrželáků. Zde s ostatními bylinkami zásobuje naši kuchyni svou natí celou zimu.
V antickém světě byla petržel spojována se smrtí, proto byla součástí pohřebních hostin. Tento kult se tradoval až do raného novověku. Naši předkové nevysévali petržel přímo do země právě proto, aby nepřivolávali smrt. Místo toho ponechali semena někde na zdi a nechali vítr, aby se o výsev postaral sám.
Řada lidí pastinák ani nezná nebo ho považuje za pěkně narostlou petržel. Pastinák je přitom snad nejstarší známou kořenovou zeleninou, naši předkové používali nejen jako zeleninu, ale i jako objemovou potravinu. V kuchyni se využívá vařený kořen pastináku.
Jméno pastinák vychází z italského slova pasto – jídlo. Sláva pastináku pohasíná přibližně v 17. století, ze středoevropských kuchyní ho vytlačily mrkve z Francie a posléze i brambory. Pastináku zůstali dodnes věrní pouze Skandinávci.
Od petržele odlišíme pastinák snadno: Pastinák po okraji vrcholu vytváří svalec a samotný vegetační vrchol má schován v důlku. Petržel má navrchu zvednutý hrbol.
Pastinákový kořen vypadá na první pohled jako skvěle narostlá petržel. Kořeny pastináku se sklízejí průběžně během roku. Listy pastináku mají chloupky, které vyvolávají u některých citlivých lidí menší alergické reakce. Proto se při pěstitelských zásazích doporučují rukavice. To platí i pro další rostliny z čeledi Apiaceae.
Hryzci nedělají mezi petrželí a pastinákem rozdíly a zhltnou je společně. Co je pozoruhodné, tato zelenina vůbec nechutná mšicím.
Naopak nepříjemná je náchylnost pastináku ke skládkovým chorobám. Nejenom že špatně uskladněné kořeny rády vysychají, ale ještě se do nich chytají různé houby a bakterie. Mluvíme potom o měkké hnilobě, fialové hnilobě, fuzáriích aj.
Pastinák vyséváme přímo na záhon od března do dubna. Řádky jsou od sebe vzdálené asi 40 cm a rostliny jednotíme na vzdálenost asi 7 cm. Pěstování je stejné jako u mrkve a petržele, ale zpracování půdy musí být ještě o něco hlubší, protože je velmi dlouhý. Sklizeň u nás probíhá jednorázově na podzim. Pokud si jej oblíbíte, je možné ho sklízet průběžně od června podobně jako petržel.
Pokud si s petrželemi a pastináky dáte práci, zjistíte, že u nich najdete velkou škálu chutí. Petržel je stále královnou naší kuchyně a některá jídla nejde bez ní vůbec uvařit.
Pastinák je pak třeba znovu objevit, alespoň v té míře, že si ho nebudeme v obchodech plést s petrželí. Pokud se tak stane, můžeme ho najít i pro naši kuchyni jako doposud neznámou zeleninu zajímavé chuti.
Foto D. Auf a archiv
Důvodů vysévat zeleninu bez předpěstování máme několik. Například kořen mrkve, petržele nebo pastináku by se při výsadbě rozvětvil.
Kořenová zelenina, zejména mrkev, různé formy petržele a celer bývá poškozována několika významnými škůdci, kteří mohou výrazně zhoršit výsledky pěstování.
Radost zahrádkáře z prospívajících, zdravých rostlin, z kvalitní úrody a sklizně mohou pokazit poruchy, jejichž příčiny spočívají v půdě.
Doplňovat živiny do půdy minerálními hnojivy na základě půdního rozboru má značný význam také kvůli přiměřenému obsahu dusičnanů v zelenině.
S osázením nádob a truhlíků nemusíme čekat až po ledových mužích – od března je mnoho květin k tomuto účelu vhodných. Patří sem především macešky, sedmikrásky a chejr vonný (Cheiranthus), použít můžeme trvalky – prvosenky, z cibulovin narcisy a další.
