Proč chilli pálí a čím paprička posilí zdraví člověka

4. 6. 2020

Capsaicin, nazývaný též capsicin a psaný ve verzi kapsaicin, spolu s dihydrocapsaicinem představuje na 90 % pálivých substancí papriky.

Na chuť a aroma pálivých chilli mají vliv i zbývající látky. Pálivost však vnímáme především díky rostlinnému alkaloidu capsaicinu. Jak v našich ústech funguje?

Capsaicin stimuluje nervová zakončení v ústech, nose a žaludku čím způsobuje pocit pálení. Váže se na ty samé receptory bolesti, které zachycují působení horka nebo mechanické poškození. Proto jsou signály vysílané do mozku při působení capsaicinu spojovány s pálením a bolestí.

 

Organismus reaguje zvýšeným výdejem tekutin, které mají „nebezpečnou látku“ vyplavit – z toho vyplývá časté pocení nebo slzení po konzumaci příliš ostrého.

Capsaicin sám však žádné popálení ani poškození sliznic nebo kůže nezpůsobuje. Podráždění a zčervenání kůže zapříčiněné capsaicinem se připisuje reakci pletiv na nervové podráždění. Tato reakce může být individuálně velice silná, proto zacházejte s extra pálivými produkty skutečně opatrně.

Zdravotní benefity chilli paprik

Capsaicin obecně

  • podporuje zažívání,
  • zlepšuje sekreci žaludečních šťáv
  • a prokrvuje sliznice.

Tato látka je významným nepřítelem nasycených mastných kyselin, snižuje hladinu cholesterolu v krvi, lidově řečeno čistí krev. Vědci předpokládají, že menší počet chorob srdce a cév u jižanských národů souvisí právě s účinkem capsaicinu.

Giant White Habanero,

Giant White Habanero

Capsaicin dále

  • zmírňuje projevy artritidy,
  • snižuje srážlivosti krve a tím i nebezpečí infarktu,
  • snižuje příznaky lupénky.

Stupeň pálivosti a jeho stanovení

Obsah capsaicinu se nejčastěji vyjadřuje v SHU jednotkách a pohybuje se od nuly do několika milionů SHU. Označení SHU (Scoville Heat Unit – Scovillovy jednotky pálivosti) odkazuje na původní Scovilleho organoleptický test. Víc než 100 let se tento test používal na hodnocení pálivosti paprik, dnes je však považován za nepřesný a překonaný.

Čím je SHU vyšší, tím je vzorek pálivější.

Test byl založen na chuťovém hodnocení pálivého vzorku skupinou dobrovolníků. Ti hodnotili pouze dva faktory: pálí – nepálí. Pokud zjistili, že vzorek pálí, naředili ho a opět ochutnali. Ředění pak pokračovalo až do stupně, kdy nebyla pálivost jazykem zjistitelná. Počet SHU vyjadřuje právě tento stupeň ředění.

Scovilleho test má ovšem velkou slabinu – člověka. Metoda zahrnuje subjektivní citlivost testujících lidí na pálivost, proto v sobě vždy zahrnuje určitou míru nepřesnosti. Ta je tak vysoká, že výsledky různých laboratoří se lišily až o 50%.

Dnes se používá podstatně přesnější metoda stanovení capsaicinu plynovou chromatografií (HPLC – High Presure Liquid Chromatography). Tou je možno stanovit přesný obsah capsacinoidů v extrahovaném vzorku plodů papriček. Výsledkem je vyjádření obsahu v ppm, v mg na kilogram vzorku.

Scovilleho stupnice je ovšem natolik zavedená, že výsledky přesné HPLC chromatografie se převádějí na jednotky SHU jednoduchým vynásobením x 15.

Zastánci tradice poukazují na to, že HPLC hodnotí pouze obsah capsaicinů a nezohledňuje komplex pálivosti a chuti, kterou vnímá lidský jazyk. Berte proto hodnoty SHU získané jakoukoli cestou se značnou rezervou – například podmínky prostředí mohou ovlivnit pálivost až desetinásobně. Vlhkost, teplota, obsah živin, to vše má na pálivost plodů přímý vliv.

Nejpálivější odrůdy chilli překonávají hranici 1 milionu SHU, u odrůd Trinidad Moruga Scorpion a Carolina Reaper jsou dnes uváděny pálivosti i nad 2 miliony SHU.

Pálivé papriky však jíme proto, aby dodali našim pokrmům chuť, aroma a určitý příjemný pocit pálivosti. Proto je preference v tom, kterou si vyberete vždy pouze na vás. A ty méně pálivé často vynikají chutí a aromatem.

Chilli Petenero

Chilli Petenero

Role capsaicinu ve vývoji plodiny

Capsaicin ovlivňuje nervová zakončení v ústech u lidí a savců, nepůsobí však na ptáky.

Papriky si tento alkaloid vytvořily v průběhu fylogeneze právě na obranu proti požeru savci, v jejichž trávicím traktu jsou semena rozložena.

Naopak u ptáků projde semeno zažívacím ústrojím bez poškození. V přirozených podmínkách jsou proto právě ptáci hlavními rozšiřovateli planých paprik.

Rozložení capsaicinu v rostlině

Capsaicin obsahují pouze plody paprik, nenachází se v listech, stoncích ani v kořenech. V plodech je ale tato látka rozložena nerovnoměrně. Nejvíc jej obsahuje placenta a žilky plodu, podstatně méně stěna plodu.

Ač se to nezdá, semena capsaicin neobsahují, i když ten se nachází ve všech pletivech semena obklopujících. Při zpracování semen obal semene část capsaicinu absorbuje.

  • Pozor při manipulaci se semeny hodně pálivých paprik, kontakt s nimi bez použití ochranných rukavic může způsobit silné a dlouhodobé pálení kůže.
Chilli paprika Trinidad Scorpion Yellow

Chilli paprika Trinidad Scorpion Yellow

Co dělat pro omezení pálení

Nejlepším opatřením proti pálení po požití papriček je mléko, jogurt nebo jiné mléčné výrobky. Bílkovina casein, kterou mléčné produkty obsahují, ruší vazby mezi capsaicinem a jeho receptory v zažívacím traktu. Při potřísnění kůže pomůže omytí oleji nebo lihem – capsaicin je v těchto látkách rozpustný a ten, který nebyl vstřebán do kůže, bude odstraněn. Čistá voda je velice málo účinná, mýdlo, šampóny nebo saponáty pomáhají.

Papriky nejsou jedovaté

Některé nízké a okrasné odrůdy můžou mít plody silně pálivé nebo ne moc chutné, vysloveně jedovaté formy však v rodu Capsicum nenajdete.

Pozor ovšem na záměnu paprik s okrasným lilkem Solanum pseudocapsicum (syn. Solanum capsicastrum) – nízkou rostlinou s kulovitými oranžovými plody velikosti třešní, které se pěstuje jako pokojová květina. Plody tohoto lilku obsahují jedovatý solanocapsin. Jejich požití způsobuje bolesti žaludku a zvracení.

Foto autor

Přihlášení k odběru komentářů
Upozornit na
0 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments

Mějte ze zahrady radost

2v1: tipy na zahradu i do kuchyně

předplatit →darovat předplatné →

Kalendárium

7. 7. 2022

Jahodník po sklizni potřebuje letní péči: čištění, pletí, výživu

Po sklizni pečujeme o jahodník podle stáří porostu. Buď odstraňujeme šlahouny, okopáváme a plejeme, nebo záhon rušíme, případně plánujeme výsadbu.

zobrazit další rady a tipy
0
Oceníme váš názor či připomínku. Komentujte.x
()
x