Slivoně se v českých zemích pěstují zhruba od poloviny 14. století. O jejich rozšíření se zasloužil Karel IV. Po něm se také plody švestek dodnes nazývají karlata – kadlátky.
Švestka domácí velkoplodá, foto Tomáš Jan
Díky vysokému obsahu cukru nabízely švestky mnoho způsobů využití. Jejich význam, jako ostatně veškerého ovoce, vzrostl za napoleonských válek, kdy námořní blokáda bránila dovozu cukrové třtiny ze zámoří. To vedlo nejen k objevu možnosti získat cukr z řepy, ale i ke zvýšení významu ovoce jako alternativního sladidla.
Švestky se brzy sžily s českou kuchyní natolik, že se švestkové knedlíky a povidlové buchty staly národním pokrmem a slivovice jedním ze symbolů Moravy. Třebaže již od starověku zaujímala v Evropě výlučné místo mezi ovocem jablka, na území dnešního Česka představovaly švestky nejrozšířenější ovocný druh až do 20. let minulého století.
Co se týče skladby jednotlivých odrůd slivoní, ta byla velice pestrá. Pěstovaly se různé okrouhličky, kulovačky, špendlíčky, mirabelky, slivky špičky, bosenky, ryngle, blumy. Převažující odrůdou však byla jednoznačně Švestka domácí a její lokální typy někdy považované za samostatné odrůdy.
V meziválečném období nastal výrazný pokles počtu švestek na úkor jabloní. I to mělo více příčin:
Po 2. světové válce produkce švestek poměrně výrazně vzrůstala až do roku 1960, i když nikdy nedosáhla úrovně z 20. let. V 60. a 70. letech pak pozorujeme strmý pokles počtu stromů i produkce ovoce způsobený jednak likvidací alejí kolem silnic a cest, hlavně však rozšířením závažné choroby – virových neštovic švestek (PPV, dříve šarka).
Odrůdy, které chorobě odolávaly, za kvalitou pravých švestek natolik pokulhávaly, že je nedokázaly nahradit. Nebýt soukromých zahrad, staly se koncem minulého století švestky na našem území téměř vymírajícím ovocným druhem.
Teprve v posledních desetiletích dochází k jisté renesanci ve výsadbě a pěstování slivoní. Zasloužila se o to nejen neklesající popularita švestkového destilátu, ale i přísun nových zahraničních odrůd tolerantních k PPV. Ty k nám byly importovány především z Německa, ale i Srbska, Rumunska a dalších zemí. Při vší úctě k moderním odrůdám, žádná z nich zpracovatelských kvalit zdravé Švestky domácí zcela nedosáhla.
Odrůd slivoní je dnes k dispozici mnoho. Logicky se nabízí volit takovou odrůdu, která nám nejvíc chutná. Ideální švestku můžeme definovat jako šťavnaté plody dostatečné velikosti s vyrovnaným poměrem sladkostí a kyselinky, s optimální konzistencí dužniny, specificky aromatické.
Jenže zrovna u švestek to v praxi úplně neplatí. Souvisí to samozřejmě s faktem, že jen malou část sklizených plodů sníme přímo v syrovém stavu, kdy oceníme jejich chuťové parametry. A vhodnost švestek ke zpracování nemusí jít vždy ruku v ruce s jejich chutí.
Typickým případem je šťavnatost plodů. Zatímco např. málo šťavnatá – moučná jablka jsou nevhodná k jídlu i zpracování, vysoká šťavnatost je u švestek spíš na škodu. V knedlících a koláčích se roztékají, sušení trvá déle, povidel uvaříme méně a u kvasu může v konečném důsledku víc šťávy znamenat méně procent cukru a tedy větší náchylnost ke zkažení (mj. proto byly oblíbené přezrálé, u stopky scvrklé plody). A tak třebaže si nejvíc pochutnáme na plodech plných šťávy, k větší výsadbě hledáme spíš odrůdy méně šťavnaté. Obecně lze říci, že v kuchyni ovoci vodu snadno dodáme, ale hůře odebereme.
Druhým atributem kvalitní švestky je její velikost. Některé moderní odrůdy nabízejí plody skutečně obdivuhodných rozměrů. Takové se dobře sklízejí i sbírají. Jenže na pečivu nevypadají pěkně, suší se déle, na knedlíky se pro svou velikost nehodí. A slivovice? Typické aroma švestek tkví ve slupce a v jádrech pecek. Kdo někdy vyrobil švestkový či rynglový kompot z loupaných plodů, to jistě potvrdí. Ne nadarmo dávají nejaromatičtější destilát Durancie s malými plody, tedy s větším podílem slupky a pecky.
Jako další vlastnost hodnotíme harmonický poměr cukrů a kyselin. Ani zde tomu požadavky na švestky neodpovídají. Největší poptávka je po nejsladších odrůdách bez ohledu na to, že nadměrná sladkost je v chuti čerstvých plodů někdy až nepříjemná. Může za to změna chuti po uvaření, upečení, usušení a samozřejmě s obsahem cukru spojená výtěžnost destilátu.
Důležitým rysem švestkové odrůdy je doba zrání. Konzumní zralost slivoní je poměrně krátká, a tak chceme-li jíst švestky po celou sezonu, hledáme odrůdy s různými termíny sklizně. Při výrobě povidel, křížal a destilátu sice oceníme větší množství plodů jedné odrůdy, ale ne vždy jsme schopni sklidit vše naráz, takže i zde se postupně dozrávající odrůdy hodí.
Při výběru raných slivoní se budeme řídit především dobou zrání a chutí, neboť tyto odrůdy se konzumují převážně zasyrova. Těm nejranějším odrůdám nějaké chuťové nedostatky rádi odpustíme.
Mezi prvními zraje Herman s poměrně velkými plody, dále Ruth Gersteter, Čačanska rana, Carpatin, Tegera a další. Výjimečné postavení zaujímá Katinka, která je právě pro méně šťavnatou a méně kyselou dužninu vhodná i pro zpracování.
Mezi ranými odrůdami má výsadní postavení Katinka, odrůda vhodná na koláče, knedlíky i sušení
V menší míře lze využít i Opál a starší Černošickou.
Raná slíva Opál vyniká vysokou plodností i velmi dobrou chutí
Mezi slivoněmi zralými na přelomu srpna a září sklízí úspěchy Hanita, pro svou vyrovnanou chuť. Do knedlíků má však zbytečně velké plody a s destiláty zatím nejsou dlouhodobé zkušenosti.
Hanita se pyšní výbornou chutí. Je citlivá k houbové dírkovitosti listů.
Starší odrůda Wangenheimova s omezenou tolerancí k PPV sice chuti Hanity nedosahuje, ale menší plody jsou dostatečně aromatické a pro kuchyň i přípravu kvasů oblíbené.
Pološvestka Wangenheimova je mimořádně plodná a nezklame ani v chladnějších polohách
Mezi osvědčené odrůdy lze řadit i Čačanskou lepotici a Stanley, díky tužší dužině použitelné pro pečení i výrobu povidel. Jejich chuť a obliba se však liší podle pěstitelské polohy.
Mezi středně pozdní a všestranně využitelné švestky patří odrůda Stanley
Z novějších českých chuťově zajímavých odrůd stojí za zmínku Chrudimská a o něco pozdnější Těchobuzickou.
Odrůda Těchobuzická vznikla křížením švestky a ryngle
Nejkvalitnější ovoce poskytují tradičně pozdní odrůdy. Tady vidíme paradox poptávky a chuti nejvýrazněji. Na přeslazených Duranciích si pochutná málokdo, milovníci destilátů ji však hodnotí vysoko.
Durancie je vyhledávanou surovinou pro destiláty
Odrůdou pro švestkové kvasy měla být Toptaste, slivovice z ní se však jeví málo aromatická. Pro přímý konzum je odrůdě vyčítána i horší odlučitelnost pecky a jednostranně sladká chuť. Vybírat můžeme i z dalších pozdních odrůd – z balkánských Gabrovská, Čačanska rodna, z novějších Presenta, Elena, Topend, Amers a mnoho jiných.
Velmi pozdní odrůda Presenta je tolerantní k neštovicím švestky (šarce)
Je třeba vzít v úvahu, že pozdní odrůdy chutí nejvíc podobné klasické Domácí švestce získají vysokou cukernatost a aroma jen v příznivých lokalitách, kde dokonale vyzrají. V chladnější poloze je proto lepší volit odrůdy s poněkud dřívějším termínem sklizně.
Foto J. Vysloužil
Mirabelka odrůdy Bellamira je skutečně charakterizována jako velkoplodá. To však neznamená, že její plody dorůstají velikosti jiných slivoní.
Vedle švestek, pološvestek, slív, renklód a mirabelek existují další zajímavé skupiny slivoní. Například myrobalány, často považované za jiné peckoviny.
Většina odrůd slivoní pěstovaných na českém území geneticky vychází z druhu Prunus domestica, tedy ze slivoně švestky neboli švestky domácí.
Květnový Zahrádkář roku 2018 pozval k rozhovoru Josefa Suse, znalce ovocnářství, aby mu popřál k sedmdesátinám a pro čtenáře vyzvěděl pěstitelské tipy.
Je-li teplo, rostliny schované pod chvojím začínají růst a vytahovat se. Navíc hrozí nebezpečí rozšíření plísní. Pod chvojím se také schovávají hlodavci. Proto za teplého počasí chvojí nadzvedneme a větráme.
Mám Katinku, letos jsem ji nestříhala, tak má dlouhé výhony a je na ní hodně pěkných plodů. Zdá se mi, že když stříhám, tak stromky nevypadají pěkně. Prosím, poraďte jak to dělat dobře?
Moc děkuji K.
Já švestky jen prořezávám, co roste dovnitř a je zdvojeno.
Dobrý den, před 3 roky jsem vysadil durancie, ale zatím nikdy ani květ. je něco špatně, nebo mám vytrvat? Díky za radu.
Špatně je to, že jste nijak problém nepopsal. Na jaké podnoži jsou? Stanoviště je suché, vlhké? Řežete stromky? A jak? Postaral jste se o stromky při výsadbě, nebo jste jen tak zakopal, hospodaříte v teplé, úrodné lokalitě, nebo na kamenité půdě Vysočiny? Rostou vůbec? Mají přírůstky? Jak asi dlouhé. To je jen něco málo skutečností, které mohou napovědět, proč stromky nekvetou.