Slovník: Proteolýza

Rozklad bílkovin obvykle enzymatickou činností, působením proteolytických mikroorganismů. P. má velký význam v mnoha oblastech přeměn látek a je využívaná v potravinářství např: je podmínkou zrání masa a masných výrobků, je úvodní fází fermentace čaje a tabáku, podmiňuje správné zrání mnoha mléčných produktů (hlavně sýrů), působí velké škody při konzervaci zeleniny, ovoce a píce, atd. V půdě jsou p. zahájeny přeměny dusíkatých látek zbytků rostlin a organických hnojiv, při uvolňování dusíku ve formě přijatelné pro rostliny. P. může být pro využívané technologie někdy výhodná, jindy škodlivá.