Riziko se týká jak plodů z obchodní sítě, tak i vlastní úrody. Naštěstí existují jednoduché kuchařské postupy, jak tato nebezpečí snížit – jedním z nich je blanšírování.

Patogeny v ovoci a zelenině – proč jsou problémem

Onemocnění přenášená potravinami způsobují mikroorganismy přirozeně přítomné v půdě. Nejčastěji jde o Salmonellu, Shigellu, Escherichia coli, Listerii monocytogenes nebo Campylobacter. V posledních letech se hovoří také o možném riziku přenosu koronavirů.

Vody při blanšírování musí být opravdu hodně

Blanšírování jako účinná ochrana

Jak blanšírování pomáhá proti patogenům v ovoci a zelenině? Krátké spaření a následné zchlazení zničí většinu bakterií, virů i zbytků pesticidů. Přitom se zachová chuť, barva i živiny.

Blanšírování je jednoduchá, stará kuchařská technika, která spočívá v krátkém spaření ovoce či zeleniny a následném rychlém ochlazení. Díky tomu se:

• ničí patogeny a mikroorganismy,
• odstraňují pesticidy z povrchu,
• zachovává barva, chuť a živiny,
• prodlužuje trvanlivost potravin.

Podle WHO je teplota 70 °C a vyšší po dobu 1–2 minut považována za bezpečnou pro zničení většiny bakterií (kromě termorezistentních) i koronavirů.

Zeleninu vložíme do hrnce s osolenou vroucí vodou na 1 až 3, maximálně 4 minuty

Jak správně blanšírovat ovoce a zeleninu

1. Očištěné a omyté plody vložte do vroucí osolené vody na 1–4 minuty (dle druhu a velikosti).
2. Důležité je dostatečné množství vody, aby se při vložení zeleniny nezchladila.
3. Po spaření ihned zchlaďte v nádobě s ledovou vodou, aby zůstal zachován teplotní šok.
4. U většího množství zeleniny použijte více vody i ledu.

Blanšírovat lze i v páře, ale pro začátečníky je vhodnější metoda s vroucí vodou.

Přehled potravin vhodných k blanšírování

Které druhy ovoce a zeleniny se nejčastěji blanšírují? Broskve, meruňky, rajčata, ale i zelenina jako brokolice, fazolky, špenát, květák nebo mrkev. Každý druh má trochu jinou dobu spaření.

• Ovoce – broskve a meruňky se spařují pro odstranění tuhé nebo silné slupky (40 vteřin až 1 minutu)

• Zelenina – různé druhy zeleniny blanšírovat zvlášť – každý druh potřebuje jinou dobu varu.

• brokolice: růžičky cca 4 cm na 3 minuty do vroucí vody a pak ochladit ve vodě s kousky ledu na cca 30 vteřin; nebo vložit do páry na 5 minut v jedné vrstvě a pak ochladit– vytáhnout, osušit a je připravena na zmražení
• celer: očistit, nakrájet na kostičky, do vroucí vody na 3 minuty
• cibule: pro zbavení štiplavosti – oloupat, nakrájet na kostičky, do vroucí vody na 2 minuty
• červená řepa: mladá – očistit, nakrájet na kostičky či plátky, do vroucí vody na 3 minuty, starší na 5 minut
• fazolky: odstranit tvrdé konce lusků, do vroucí vody na 2 minuty
• houby: nakrájet na plátky jako na sušení, vařit 5 minut, ochladit, osušit, potom je možné je zamrazit
• hrášek: vyloupat z lusků, do vroucí vody na 2 minuty
• chřest: odříznout tvrdý konec, do vroucí vody na 2 minuty, po ochlazení jde dobře loupat
• kedlubna: očistit, nakrájet na plátky, hranolky či větší kostičky, do vroucí vody na 3 minuty
• kukuřice: vyloupeme semínka, do vroucí vody na 6 minut
• květák: rozebrat na stejně velké růžičky, do vroucí vody na 3,5 minuty
• listový špenát: do vroucí vody na 1 minutu
• mrkev: očistit, nakrájet na menší kusy, do vroucí vody na 3 minuty
• paprika: omyjeme, očistíme od semínek, nakrájíme na plátky, do vroucí vody na 2 minuty
• petržel: očistit, nakrájet na menší kusy, do vroucí vody na 2 minuty
• pórek: jen mladý, bílou část, nakrájet na kolečka, do vroucí vody na 4 minuty
• rajčata: pro možnost snadného stáhnutí slupky, utrhnout stopku a vyříznout tvrdou část pod ní, z druhé strany krátce naříznout do tvaru X, do vroucí vody na 30 vteřin, vložit do ledové vody na 30 vteřin, oloupat
• růžičková kapusta: do vroucí vody na 3 minuty
• zelí: odstraníme poškozené listy, nakrájíme či nakrouháme, do vroucí vody na 4 minuty

Rychlé ochlazení je při blanšírování nezbytným krokem

Patogeny v ovoci a zelenině a jejich eliminace doma

Ačkoli vědci dosud neprokázali přímý přenos koronaviru ze syrové zeleniny a ovoce, aerosol, dotyk nebo prach mohou kontaminovat povrch plodů. Proto se chraňme. Blanšírování představuje snadnou cestu, jak patogeny v ovoci a zelenině eliminovat bez použití chemických prostředků.

Foto Shutterstock