Jak už název napovídá, houba ucho Jidášovo neboli boltcovitka bezová je pojmenována podle podobnosti s lidským boltcem.
Ucho Jidášovo (Hirneola auricula-judae) roste na odumřelých větvích nebo pařezech bezu černého zejména po silných deštích, kdy se jejich substrát dostatečně nasytí vodou. Nebo na dřevě listnatých stromů ve vlhčích lesích. Dorůstá velikosti 3–10 cm. V Česku roste houba poměrně hojně a to dokonce i v průběhu zimy.
Ucho Jidášovo
Plodnice není rozlišena na klobouk a třeň. Má boltcovitý, různě zprohýbaný tvar. Je částečně průsvitná, světle nebo sytě hnědá, někdy až fialově načernalá. Na jedné straně má povrch hladký, na druhé straně jemně ochlupený.
V Asii roste příbuzná boltcovitka chlupatá (Auricularia polytricha) nazývaná čínsky mu-er, která vytváří mnohem větší plodnice fialové barvy. V čerstvém stavu dosahují průměru 15–20 cm. Tento druh boltcovitky se pěstuje převážně v Číně, Thajsku a Vietnamu. Díky asijské produkci patří boltcovitky na 4. místo mezi pěstovanými houbami s roční výrobou 1,6 miliónů tun.
Houby tohoto rodu se pěstovaly v Číně již v 6. století n. l. V domácím prostředí používáme podobného postupu očkování i prorůstání jako u šiitake.
Vhodné je dřevo bezu černého, ale také olše, břízy, jasanu, javoru nebo buku, nejlépe o průměru 10–15 cm a délce asi 1 m. Důležité je, aby dřevo bylo čerstvé a kácené v době vegetačního klidu. Z boku navrtáme otvory o průměru 10 mm, do kterých vpravíme sadbu na kolíčcích nebo zrnitou sadbu.
Naočkované dřevo umístíme ve vlhkém prostředí nebo jej zabalíme do polyetylénové fólie. Podhoubí proroste dřevem za 3–4 měsíce. K plození se pak klát dřeva umístí na vlhkém místě (ve stínu, v zastíněném skleníku, fóliovníku nebo pěstírně). Před zahájením plodnosti dřevo namočíme do vody na 24 hodin. Vyšší vlhkost vzduchu udržujeme mlžením.
Pokud někomu připadá výše uvedený postup složitý, může zvolit následující postup. Stačí ulomit někde na kraji vesnice v porostu černého bezu silný, odumřelý kmínek nebo silnější větev, kde se již plodnice ucha vyskytují a dřevo si odnést domu. Stačí pak dřevo udržovat ve vlhku a máme ucho po celou sezonu.
V Číně, Koreji, Japonsku a ve Vietnamu se na pilinových substrátech pěstují ucha ve velkém. K suchým pilinám se přidá 10 % otrub a vápenec.
Substrát se doplní vodou na 66–68 % vlhkosti, naplní se do 1–1,5 litrových průhledných sáčků nebo do plastových lahví a podrobí se buď sterilizaci v autoklávu při 121 °C po dobu 2 hodin, nebo pasterizaci při 95 °C po dobu 24 hodin.
Tepelně ošetřený substrát se osází sadbou a nechá se prorůstat podhoubím. Prorostlé sáčky se pak v zastíněných bambusových stavbách kladou na sebe. Z otvorů sáčků pak vyrůstají plodnice, které se suší.
Bílá forma ucha na pilinovém substrátu
Sušené plodnice se následně upravují a to tak, že se namočí, vyperou a nakrájí na proužky, které se nakonec usuší. V tomto stavu jsou expedovány do prodeje.
Je zajímavé pozorovat, že v jediné čínské vesnici v provincii Fudjian jsou desítky pěstíren, kde se vyrobí ročně 30 000 tun ucha. Každý pěstitel si zároveň vyrábí svůj substrát. Proto má každá pěstírna značnou zásobu pili.
Je běžné, že v mnoha asijských domácnostech si pěstují ucho doma. Hotový prorostlý substrát v sáčku si uloží nebo zavěsí v kuchyni. Houba jim občas plodí, zvláště pak v období dešťů, kdy je vysoká vzdušná vlhkost.
Sušení ucha v Číně
Na českém trhu si ucho můžeme koupit většinou usušené. Použití je jednoduché, stačí sušené plodnice namočit do vlažné vody. Velmi rychle nabudou svůj původní tvar. Typickou houbovou chuť bychom u nich však hledali jen těžko. Zato jsou oblíbené pro svoji křupavou texturu. S ohledem na tyto vlastnosti se přidávají do polévek nebo do salátů asijské kuchyně. Před vložením do salátu se suché plodnice pouze namočí, nakrájejí a rovnou přidávají do jídel. Nemusí se vařit.
A jeden tip na kuchyňskou úpravu pro inspiraci:
Houbová polévka s uchem Jidášovým
Sušené houby hodinu před přípravou polévky přelijeme vroucí vodou a necháme regenerovat. Potom z nich odstraníme tvrdé části a zbytky substrátu a nakrájíme na nudličky. Dáme povařit do kuřecího vývaru společně s čínským zelím nakrájeným na malé nudličky. Před dokončením osolíme, přidáme Vegetu a vejce na způsob ztracených vajec.
Foto autor
Pokud chceme sklízet pěstované houby co nejdříve, jsou piliny jednoznačně vhodnějším substrátem než dřevo. Umožní celoroční sklizeň.
Dřevokazné houby pěstované na dřevě jsou nejpřirozenějším způsobem, jak na vlastní zahradě získat plodnice ke kuchyňské úpravě.
Na větvích josty vyrostly hnědé jakoby rosolovité mističky o velikosti asi do pěti centimetrů. Jde o plodnice houby známé jako ucho Jidášovo.
Pěstované houby jsou v Česku zatím nedoceněnou potravinou, přestože lidskému organismu prospívají.
S osázením nádob a truhlíků nemusíme čekat až po ledových mužích – od března je mnoho květin k tomuto účelu vhodných. Patří sem především macešky, sedmikrásky a chejr vonný (Cheiranthus), použít můžeme trvalky – prvosenky, z cibulovin narcisy a další.
