Ve vsích Dolního Rakouska od konce dubna do půlky června nabízejí čerstvý jarní chřest. V této době se tady, v rovinaté oblasti rozlehlého Moravského pole, sklízí.
Chřest se těší oblíbě nejen v Rakousku, ale zejména v Německu a v celé západní Evropě, kde se ho na jednoho obyvatele sní několikanásobně víc než v České republice.
Mnozí z nás tuto dietetickou první jarní nerychlenou zeleninu teprve objevují. Ať už na talíři, nebo při pěstování. Přitom chřest už dávno proslul svým přínosem pro zdraví – čisti tělo od balastů.
Chřest se bělí přikrytím výhonu tzv. zvonem
Pravlastí chřestu jsou stepní oblasti střední Asie a jižního Ruska, proto chřest odolává mrazu i suchu. Nemá však rád těžké vlhké půdy a spodní vodu vyšší než 1,5 m. Tato trvalá bylina patří do početného rodu asparágusů, okrasných rostlin, jejich větvičkami se přizdobují kytice.
Původ řeckého slova asparagos se odvozuje od staršího názvu v jazyce staroíránském sparega, což znamená výhonek, prut.
Nejstarší vyobrazení chřestových výhonků jako součásti jídla se datuje čtyři a půl tisíce let zpátky a najdeme je ve stupňové pyramidě u Sakkary. Pěstování chřestu v Evropě upadlo se zánikem římské říše. Soudí se, že po Římanech nesli štafetu pěstování chřestu Arabové.
Ve středověku se v západní Evropě chřest začal pěstovat v klášterních zahradách pro léčebné kúry, proto dostal přídomek lékařský. V novověku se jeho pěstování rozšířilo, neboť křehoučké mladé výhonky se staly pro panstvo oblíbenou delikatesní pochoutkou.
Sklízíme chřest
Látkové složení chřestu je z nutričního hlediska velmi příznivé. Charakterizuje ho velký obsah vody, bílkovin a vlákniny, ale málo sacharidů a lipidů.
Má relativně velký obsah esenciálních, pro lidské tělo nepostradatelných aminokyselin.
Významně jsou v něm zastoupeny vitaminy A, B1, B2, C, E, niacin a kyselina listová.
Energetická hodnota této zeleniny je pouhých 910 kJ/kg.
Někteří tuzemští obchodníci občas prodávají chřest prošlý, zavadlý. Takový chřest je nahořklý, zapáchá a v řezu plesniví. Kdo si starý chřest z neznalosti koupí, přestane mít na další chuť. Sklizený chřest by měl být uchováván v chladu, nejdéle však pouhý týden od sklizně. Dá se však dobře uskladnit zamrazený v mikrotenovém sáčku.
Optimálně dostupný a čerstvý je chřest z vlastního záhonu. Šťavnatý, právě vyříznutý syrový výhon má chuť zeleného hrášku.
Chřestový, dobře založený záhon přináší potěšení až 20 let. Během dvou jarních měsíců připomíná každodenní hledání chřestových výhonků (puků či pazoušků jak se jim také říká) houbaření. Protože přináší podobnou radost, jakou známe při nacházení hříbků.
Z jedné rostliny sklidíme během jara 1/2 kg chřestových výhonů.
Přes léto, kdy se nechává vyrůst, vytváří rostlina husté asparágusové keře vysoké 1,5-2 m, tvořící v řádku ozdobnou stěnu.
Zakládáme záhon pro chřest
Chřest má rád lehčí až písčitou půdu, která se rychle prohřívá. Na zahrádce si nejprve předpěstujeme jedno až dvouleté sazenice. Před tím si necháme doma v teple vzejít v truhlíčku semínka. Doba jejich vyklíčení je značně závislá na teplotě. Otužené rostlinky vysadíme na zahradu do řádku asi 10 cm od sebe.
Máme-li vzrostlé sazenice, založíme před jejich rozsázením chřestový záhon.
Vyhloubíme příkop hluboký nejméně 60 cm, o šířce cca 50 cm, do kterého vrstvíme hnůj lehce přikrývaný zeminou. Poslední vrstvička zeminy zůstane 20 cm pod okolním terénem a do ní se v řádku (máme-li víc řádků, musí být nejméně 1,5 m od sebe) ve vzdálenosti 35 cm vysazují sazenice.
Kořínky rozložíme do stran s jejich matečnou hlavou nahoře. Usazené rostlinky se potom zahrnou asi 8–10 cm zeminy, která se opatrně přitlačí, aby se hlavička sazenice nepoškodila. Další dva roky necháme chřest v klidu růst. Vytváří zelený keříček, který opatrně ošetřujeme, abychom nepoškodili kořeny nebo neulomili výhon. Motyka se nedoporučuje, plevel se vytrhává ručně a půda kypří s citem.
Důležitá je též ochrana před chřestovníčkem a dalšími škůdci.
První výhony můžeme ochutnat až třetím rokem od výsadby sazenic, sklízíme je však jenom týden a zase necháme chřest vyrůst do zelených keřů. Během tří let si rostlina vytvoří mohutnou vlasatici dužnatých kořenů prorůstajících až do dvoumetrové hloubky. Do těchto kořenů si pak ukládá přes léto živiny, které budou příští rok zdrojem síly pro nové výhony a zárukou dobré sklizně.
Odřezáváme zelený chřest; foto Shutterstock
Každý chřestový výhon rostoucí na slunci je zelený. Přesto se však převážně prodává chřest zcela bílý – jak je to možné? Aby výhony zůstaly bílé a chuťově jemnější, zakrývají se před světlem buď zeminou, nahrnutou nad celým řádkem do 35 cm vysokého valu (tzv. hrobkováním), nebo vyšším květináčem. Nazývá se to bělení chřestu. Výhony rostou ve tmě, a proto zůstávají bílé.
Když pak prorostou a vykoukne chřestová hlavička, výhon se odhrábne a vyřízne cca 25 cm dlouhý. Pak se opět zemina nahrne do původního stavu.
Konce u řezu jsou mírně dřevnaté, ale s oloupanou slupkou (chřest se vždy musí před vařením oloupat) je lze využít na vývar. Ten se po scezení zužitkuje při vaření chřestové polévky (krému).
Pěstování zeleného chřestu je jednodušší, neboť se nezakrývá. Přesto je také velmi chutný a navíc je vítanou a cennou ozdobou na talíři.
Když se vybělené výhony nepřikryjí, během několika hodin zezelenají chlorofylem vytvořeným slunečním zářením – potom máme též zelený chřest, který je chutný a jemnější než v případě, že se nezakrývá vůbec.
Foto autor a Shutterstock
K rostlinám, které jedli naši předkové jako zeleninu, patří chmel. Ochutnat mladé výhony přinese člověku srovnání s chřestem. A také dávku vitaminů skupiny B.
Čím jsou hrůbky tak užitečné, že lákají čím dál tím širší okruh pěstitelů, aby je používali nejen při pěstování brambor? Svědčí rostlinám, šetří námahu.
Kdo pěstuje lilie, možná si všiml, že se na jejich listech začínají objevovat stopy po žíru. Na slimáky se to svést nedá, chybí slizová stopa. Co se tedy na liliích pase?
I ve vyšších polohách již v těchto dnech vyséváme na záhony kořenovou a jinou zeleninu. V příznivých podmínkách sejeme do volné půdy pod netkanou textilii okurky nakládačky. Sklízíme první řapíky reveně, květní stvoly včas odstraňujeme.
