Zelí je plodinou, kterou můžeme uchovat v chladném sklepě po několik měsíců. Optimální termín pro sběr je chladné a suché počasí v říjnu.
Předčasně sklizené zelí rychleji vadne a je méně trvanlivé, opožděný sběr zase zvyšuje riziko praskání hlávek.
Zelí sbíráme tehdy, když jsou hlávky tvrdé a dobře vyzrálé, pokud možno později odpoledne. Tehdy má nižší obsah cukru a tím i lepší skladovatelnost. Řežeme ho ostrým nožem těsně pod hlávkou, na níž necháme tři krycí obalové listy. Hlávek se při manipulaci dotýkáme co nejméně, abychom nepoškodili ochrannou voskovou vrstvičku na listech.
Optimální hmotnost hlávek ke skladování je 2–2,5 kg.
Před uskladněním je necháme pár dní ve studené, intenzivně větrané místnosti. Zde vnější listy oschnou, tím snížíme riziko vzniku hniloby. Optimální podmínky pro skladování jsou dostatečná cirkulace vzduchu a teplota okolo 0 °C. Hlávky občas zkontrolujeme a odstraníme ty, které jsou napadeny chorobami.
Hlávky zelí před uskladněním necháme pár dní ve studené, ale dobře větrané místnosti
Na dlouhodobé skladování se hodí odrůdy s menšími až středně velkými, hustými hlávkami, např. Albatros F1, Holt, Polar nebo Portoza F1. Velkohlávkové zelí na kvašení, s vyšším obsahem cukru, můžeme skladovat naopak pouze několik týdnů.
Jde o polopozdní odrůdu s univerzálním použitím. Hlávky jsou vhodné na kvašení, přímou spotřebu i na krátkodobé skladování. Středně velké hlávky dorůstají do hmotnosti 3,5 až 4,5 kg a nepraskají ani při delším ponechání na poli.
Polopozdní odrůda Avak F1
Velice populárním způsobem uchování zelí na zimu je kvašení. Způsob, který známe dnes, údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů. Při dlouhém období bez čerstvé zeleniny se tak chránili před kurdějemi.
Další pozitiva kysaného zelí, pro které je dobré ho zařadit do našeho jídelníčku:
Kysané zelí je skvělý způsob zpracování
Kvašené zelí je produktem, který vzniká přirozeným mléčným kvašením z nařezaného hlávkového s přidáním soli. Kvalita konečného produktu do značné míry závisí na použité surovině a na obsahu cukrů, ze kterých bakterie tvoří kyselinu mléčnou.
Pro přípravu pravého českého kysaného zelí jsou výborné tradiční starší dobrovodské odrůdy:
Mají sice svoje neduhy, mírně měkčí list po zkvašení a tendenci k šednutí, ovšem kysané zelí je z nich nejchutnější.
Zde platí jasná rovnice – kvalita kysaného zelí závisí na množství vytvořené kyseliny mléčné. Když nám zelí nedostatečně kvasí, nebo se v průběhu skladování tvoří na povrchu šum, můžeme bakterie v soudku podpořit přidáním převařené vody s cukrem a solí.
Pozdní kapustu sklízíme 150-180 dní po výsadbě, tedy od října až do listopadu. Dobře snáší i teplotu –8 °C. Při těchto teplotách ji ale nesklízíme. Počkáme, až mráz pomine a kapusta namrznutí tzv. vydýchá. Skladuje se obdobně jako zelí hlávkové, přičemž skladovatelnost kapusty je kratší. Optimální skladovací teploty jsou –1 až 0 °C při vlhkosti 90–95 %.
Kapusta patří mezi velmi bohaté zdroje vitaminu C, kterého obsahují víc, než citrusové plody. Současně obsahuje další vitaminy B1, B2, B3, B9, vitamin E a K, vápník, hořčík, selen, fosfor, draslík, síru, železo a také sodík.
Kapusta odrůdy Blistra
Ke skladování jsou vhodné odrůdy např.:
Vertus – má ploše kulovitou, pevnou hlávku, tmavě zelené barvy s velmi silným modravým ojíněním a výbornou chutí. Vnitřní košťál má do dvou třeni, řez má bílý až žlutý
Blistra F1 – odrůda vhodná ke krátkodobému skladování, je výnosná a má kulatou hlávku a křehkou vnitřní strukturou.
Foto autor. D. Auf a Shutterstock
Hlavně v zimě je například lilek, růžičková kapusta a další zelenina a ovoce velmi dobrým zdrojem zdraví prospěšných vitaminů a minerálů.
Stejně jako zelí patří hlávková kapusta mezi tradiční českou zeleninu. Kořeny jejího šlechtění je možné najít už v 18. století.
Pro pěstování zelí máme v Česku vhodné klima a půdu v zahradách i na polích. Není divu, že historie šlechtění zelí tu sahá až do 18. století.
Zahrada odměňuje pěstitele také během října, kdy nastává čas dokončit sklizeň kořenové zeleniny a úrodu uskladnit.
Doba zakořeňování přezimovaných hlíz begonií je přibližně 3 až 4 týdny. Výhodné je předklíčení na sucho při teplkotě 15-20 °C a ve tmě. Zhruba po týdnu se objeví na plošší straně malé puky. Hlízky opatrně očistíme od starých zbytků kořenů a vysadíme.
