Nerozlučným párem po vzoru slavných dvojic je ve světě zeleniny pastinák a petržel. Jenže ne každý na první pohled pozná, kdo z těch dvou je kdo.
Obě zeleniny mají bílý kořen jak zvenku, tak i zevnitř, obě podobně voní a chutnají. Obě mají určitý význam jako léčivé rostliny. Obě jsou dvouleté, tedy vykvetou druhý rok po výsevu.
Při nákupu si je mnohdy spleteme. Ať už proto, že pastinák bývá nabízen pod cedulkou petržel, nebo prostě z neznalosti rozdílů. Barvu i tvar mají podobný, tak jak na to? Podíváme se na ně zblízka. Nať pastináku vyrůstá ze středu kořene, jako by z důlku. Ta petrželová roste na vrchu kořene, který je lehce vypouklý.
Vlevo petržel, vpravo pastinák; foto I. Dvořák
Pastinák je zeleninou setou časně na jaře, vysévá se zároveň s mrkví, prvními ředkvičkami, hráškem. Má větší semena než petržel, seje se tedy lépe. Můžeme ho sít relativně nahusto a pak protrhat na 10–15 cm v řádku. Pokud chceme opravdu velké pastináky, tak i na větší vzdálenosti. Nebo můžeme vysévat vždy dvě až tři semena na konečnou vzdálenost a ty pak protrhnout, nechat jen jednu rostlinku.
Do doby než vyklíčí, vyraší a vyroste zhruba do tří centimetrů výšky rostlinky, potřebuje mít trvale vlhkou zem v záhoně, kde roste. Přísušky ho ničí. Semeno pastináku, ač je ve srovnání s petrželí a mrkví mnohem větší, má jen krátkou dobu klíčivosti. Pokud nedáte osivo v dobře zavřeném sáčku po setí třeba do ledničky, nebo suchého, studeného sklepa, už ho příští rok nepoužívejte.
Pastinák narůstá do hodně objemných kořenů, což se u něj cenilo v dobách dosti dávno minulých. Byl jednou z hlavních složek potravy, a to v dobách než se dostaly do kurzu brambory. Dodnes je asi nejčastější forma užití pastináku pyré, tedy kaše jako přílohy třeba k masu. Hodí se ovšem i do polévek a směsí zeleniny pod maso, do omáček.
Chutí je tak napůl mezi mrkví a petrželí. Je poměrně sladší než petržel, ale má jemnější aroma. Znám ho i jako bílou mrkev. Pokud máte rádi intenzivní vůni kořenové zeleniny v polévce a dáváte do ní pastinák s celerem, dejte celeru více, než je běžné. Také asi budete muset víc přisolit.
Sklízíme ho ve stejné době jako ostatní kořenovou zeleninu, uskladňujeme v chladu a vlhku. Líbí se mu, když je zahrábnutý ve vlhkém písku, má tendenci vadnout dříve než petržel a mrkev. Při solidní péči vydrží až do jara, nebo do doby než ho sníme.
Petržel se seje ve stejnou dobu, má stejné nároky na vodu v době začátku růstu. Je ale citlivější na dobré půdy, nesnáší v zemině zbytky organické hmoty, zbytky hnoje od předplodiny. To pak trpí rzivostí, hlava kořene trpí rzivostí, zahnívá. Vůbec je to taková citlivější zelenina.
Petržel má velmi dlouhou vegetační dobu. Mnohdy až do konce října, začátku listopadu čekáme na její vyrývání. Přesto můžeme být ve vyšších polohách, na půdách méně kvalitních, mělkých zklamaní výsledkem. Nepomohlo ani, že jsme ji na jaře vyjednotili tak, jak se má, zalévali ji, občas i přihnojili. Prostě madam petržel si postavila hlavu.
Ovšem, pokud se petrželi daří, pěstujme ji. Vedle hodnotné zeleniny ji můžeme užívat jako ceněnou bylinu. A to jak kořen, tak nať i plody sklízené z rostlin druhý rok po vysetí.
Petržel a pastinák; foto I. Dvořák
Často se pastináku vyčítá ta velikost, mohutnost kořene. Pokud ho jednotíme na menší vzdálenost, nebo ho vysejeme až koncem dubna a v květnu, nebo sklízíme na podzim ve chvíli, kdy je tak akorát, vyhneme se tomuto problému. Pracoval jsem v zelinářském podniku, který pastinák pěstoval. To aby nám nepřerůstal, jsme řešili poněkud netradičně. Začátkem července jsme sesekali nať pastináku kousek nad hlavou kořene. Než znovu obrostl, zastavil růst kořene. Takže i tak lze vypěstovat pastinák, který si kuchařky často spletou při nákupu s petrželí.
Komu by nic neříkalo využití pastináku v kuchyni, pak vězte, že je i rostlinou léčivou. Je močopudný, má uklidňující účinek. To je vhodné vědět, dokáže zklidnit i bolesti, které způsobují močové kaménky a písek v těle.
Jediné co lze pastináku vytknout je to, že kontakt s listy může způsobovat alergické reakce na kůži. Proto, zejména když svítí slunce, nechoďte do pastináku jen tak nalehko, oblečte se a vezměte si rukavice, abyste se vyvarovali kontaktu s ním.
Pastinák byl, poté co ho brambory vytlačily ze spektra přílohové zeleniny, v minulosti brán jako rostlina nahrazující buď celer nebo petržel tam, kde se jim nedařilo. V literatuře z první poloviny 20. století je uvedeno, že jeho nať může při vaření polévek nahradit nať celerovou. Sušená může být kořením i léčivou rostlinou. Necháme-li ho v zemi i druhý rok po výsevu, vykvete. Zralé plody, nažky mají léčivé účinky, připravuje se z nich zápara nebo, jak spíše říkáme – čaj.
Petržel zahradní je dnes věrnou souputnicí mrkve, ale v minulosti ji svým významem předbíhala. Samozřejmou součástí české kuchyně se stala už před staletími.
Vlastně jde o protimluv. Zelenina potřebuje intenzivní péči. Nicméně pěstební nároky jednotlivých druhů se liší. Některé lze označit jako méně časově náročné.
Zelenina ke skladování musí být sklizená v odpovídající zralosti, zdravá a vytříděná. Poškozenou nebo nedorostlou spotřebujeme, nebo ji sušíme.
Jak poznat, kdy začít se sklizní kořenové zeleniny? Například polehlé a popraskané spodní řapíky listů celeru bulvového značí, že můžeme začít.
Zahrádka ožívá květy jarních cibulovin, stromů a keřů. Pamatujeme na svých zahrádkách na včely s jarní pastvou, včelstva budou silnější a vaše zahrádka bude lépe plodit. K medonosným rostlinám patří kromě ovocných stromů např. rybíz.
