S trochou nadsázky lze říci, že zelenina hraje všemi barvami. V rostlinných pletivech se totiž vyskytují přírodní barviva, která mají různé fyziologické funkce.
Nachází se v zelených částech rostlin. Slouží jako fotosyntetické barvivo a má mnoho pozitivních účinků, jako například:
Na chlorofyl jsou bohaté mj. špenát, salát, kapusta, brokolice, petrželová nať. Také planě rostoucí druhy rostlin, jako je pampeliška lékařská, kopřiva dvoudomá, merlík či další, jsou jeho bohatým zdrojem.
Některé planě rostoucí druhy rostlin lze využívat jako zeleninu
Pro vysoký obsah chlorofylu, ale také vitaminů, minerálních látek či bílkovin, se jako doplněk stravy využívají některé řasy, sinice a mladé listy ječmene, u kterého obsah chlorofylu dosahuje až několikanásobně vyšší hodnoty v porovnání se špenátem.
Příznivci zdravé stravy si sami pěstují osení obilovin, jako je ječmen, pšenice nebo žito, ze kterého si lisují šťávy s vysokým obsahem chlorofylu a celé řady dalších prospěšných složek, jakou jsou vitaminy či enzymy.
Z pěstovaného osení je možné lisovat šťávy s vysokým obsahem chlorofylu
Mezi suroviny pro výrobu potravinových doplňků také patří např. řasa Chlorella vulgaris a sinice Spirulina platensis. Zpracovávají se i v trojkombinaci – Chlorella + Spirulina + zelený ječmen.
Doplněk stravy na bázi řas, sinic a zeleného ječmene
Tato vodě nerozpustná barviva nabývají barvu od žluté přes oranžovou až po červenou. Z asi 600 známých karotenoidů má přibližně polovina určitou nutriční aktivitu. Pouze několik karotenoidů je ale prekurzorem vitamínu A. Jedná se především o betakaroten, alfakaroten, lykopen, lutein a zeaxantin. Enzym karotenáza štěpí karotenoidy ve střevě a játrech, přičemž ze dvou molekul karotenoidů je syntetizována jedna molekula vitaminu A.
Prospěšnost karotenoidů:
Vydatným zdrojem betakarotenu je zejména mrkev a listová zelenina
Lykopen
Lutein je často přítomen společně se zeaxantinem ve žlutě zbarvené zelenině, ale také v zelených částech rostlin, kde je překryt chlorofylem. Má antioxidační účinky, podporuje imunitu, zabraňuje degenerativním změnám, snižuje riziko šerosleposti a šedého zákalu a celkově chrání zrak před degenerativními změnami a nepříznivými účinky záření. Na lutein jsou bohaté kapusty kadeřavá i hlávková, papriky, rajčata, tykve.
Kapusta kadeřavá jako bohatý zdroj luteinu
Jde o významnou skupinu barviv, která propůjčuje zelenině různá zbarvení. Jsou rozpustná ve vodě. Mezi antokyaniny patří:
Tato skupina látek vykazuje účinky proti infekcím močových cest, známé jsou i účinky protisklerotické.
Delfinidin je obsažen v plodech lilku velkoplodého
Jedná se o dusíkatá, ve vodě rozpustná barviva propůjčující zelenině červené, oranžové a žluté zbarvení. Jde o početnou skupinu několika desítek různých barviv. Patří mezi ně červené betakyany, které jsou obsaženy mj. v červené řepě nebo mangoldu v množství až 2 g/kg.
Velké oblibě se těší šťávy jak zeleninové, například karotková, z červené řepy, tak i v kombinaci zeleniny a ovoce, například aromatická celerová s jablečnou šťávou. Nejlepší jsou šťávy čerstvé nebo jen šetrně tepelně ošetřené pro krátkodobější uchování. Pro jejich domácí přípravu je na trhu celá řada odšťavňovačů. Vysokootáčkové vertikální odšťavňovače jsou obvykle levnější, problematické však může být působení vysokých otáček na ztrátu prospěšných obsahových látek, které se lépe uchovají při odšťavňování horizontálním odšťavňovačem jedno – nebo dvouhřídelovým.
Optimálním zdrojem nutričních látek je vyvážená strava s dostatečným podílem zeleniny
Rostlinná barviva se často využívají v kombinaci s jinými, příznivě působícími látkami, jako jsou například vitaminy a minerální látky, pro výrobu nejrůznějších výživových doplňků. Ty mohou být dobrým pomocníkem, pokud se do našeho těla nedostává potřebné množství vitaminů, antioxidantů a jiných prospěšných látek přirozenou potravou. Není nad vhodně sestavený jídelníček, který zahrnuje dostatečné množství ovoce a zeleniny, kde jsou tyto prospěšné látky obsaženy v potřebném množství a ve vhodných poměrech.
Foto autor
Mladou nať jarních rostlin, jako je bršlice či kopřiva, sbíráme krátce po vyrašení. V kuchyni používáme jen mladé, křehké vrcholky.
Zkušení pěstitelé zeleniny na zahrádce to už vědí a ti začínající brzy zjistí, které druhy dobře rostou a jakou zeleninu bude rodina ochotně jíst.
Současná doba prakticky smazává rozdíly většiny plodin plynoucí z místa původu, barvy, tvaru, velikosti. Tentokrát si můžeme vzít do klávesnice rajčata.
Při nakupování osiva ve specializovaném obchodě můžeme počítat s čistotou, odrůdovou pravostí a klíčivostí semen.
Zahrádka ožívá květy jarních cibulovin, stromů a keřů. Pamatujeme na svých zahrádkách na včely s jarní pastvou, včelstva budou silnější a vaše zahrádka bude lépe plodit. K medonosným rostlinám patří kromě ovocných stromů např. rybíz.
