
Kopřiva, popenec, bršlice: jarní zeleň na polévku i špenát
26. 3. 2022Mladou nať jarních rostlin, jako je bršlice či kopřiva, sbíráme krátce po vyrašení. V kuchyni používáme jen mladé, křehké vrcholky.
S trochou nadsázky lze říci, že zelenina hraje všemi barvami. V rostlinných pletivech se totiž vyskytují přírodní barviva, která mají různé fyziologické funkce.
Nachází se v zelených částech rostlin. Slouží jako fotosyntetické barvivo a má mnoho pozitivních účinků, jako například:
Na chlorofyl jsou bohaté mj. špenát, salát, kapusta, brokolice, petrželová nať. Také planě rostoucí druhy rostlin, jako je pampeliška lékařská, kopřiva dvoudomá, merlík či další, jsou jeho bohatým zdrojem.
Pro vysoký obsah chlorofylu, ale také vitaminů, minerálních látek či bílkovin, se jako doplněk stravy využívají některé řasy, sinice a mladé listy ječmene, u kterého obsah chlorofylu dosahuje až několikanásobně vyšší hodnoty v porovnání se špenátem.
Příznivci zdravé stravy si sami pěstují osení obilovin, jako je ječmen, pšenice nebo žito, ze kterého si lisují šťávy s vysokým obsahem chlorofylu a celé řady dalších prospěšných složek, jakou jsou vitaminy či enzymy.
Mezi suroviny pro výrobu potravinových doplňků také patří např. řasa Chlorella vulgaris a sinice Spirulina platensis. Zpracovávají se i v trojkombinaci – Chlorella + Spirulina + zelený ječmen.
Tato vodě nerozpustná barviva nabývají barvu od žluté přes oranžovou až po červenou. Z asi 600 známých karotenoidů má přibližně polovina určitou nutriční aktivitu. Pouze několik karotenoidů je ale prekurzorem vitamínu A. Jedná se především o betakaroten, alfakaroten, lykopen, lutein a zeaxantin. Enzym karotenáza štěpí karotenoidy ve střevě a játrech, přičemž ze dvou molekul karotenoidů je syntetizována jedna molekula vitaminu A.
Prospěšnost karotenoidů:
Lykopen
Lutein je často přítomen společně se zeaxantinem ve žlutě zbarvené zelenině, ale také v zelených částech rostlin, kde je překryt chlorofylem. Má antioxidační účinky, podporuje imunitu, zabraňuje degenerativním změnám, snižuje riziko šerosleposti a šedého zákalu a celkově chrání zrak před degenerativními změnami a nepříznivými účinky záření. Na lutein jsou bohaté kapusty kadeřavá i hlávková, papriky, rajčata, tykve.
Jde o významnou skupinu barviv, která propůjčuje zelenině různá zbarvení. Jsou rozpustná ve vodě. Mezi antokyaniny patří:
Tato skupina látek vykazuje účinky proti infekcím močových cest, známé jsou i účinky protisklerotické.
Jedná se o dusíkatá, ve vodě rozpustná barviva propůjčující zelenině červené, oranžové a žluté zbarvení. Jde o početnou skupinu několika desítek různých barviv. Patří mezi ně červené betakyany, které jsou obsaženy mj. v červené řepě nebo mangoldu v množství až 2 g/kg.
Velké oblibě se těší šťávy jak zeleninové, například karotková, z červené řepy, tak i v kombinaci zeleniny a ovoce, například aromatická celerová s jablečnou šťávou. Nejlepší jsou šťávy čerstvé nebo jen šetrně tepelně ošetřené pro krátkodobější uchování. Pro jejich domácí přípravu je na trhu celá řada odšťavňovačů. Vysokootáčkové vertikální odšťavňovače jsou obvykle levnější, problematické však může být působení vysokých otáček na ztrátu prospěšných obsahových látek, které se lépe uchovají při odšťavňování horizontálním odšťavňovačem jedno – nebo dvouhřídelovým.
Rostlinná barviva se často využívají v kombinaci s jinými, příznivě působícími látkami, jako jsou například vitaminy a minerální látky, pro výrobu nejrůznějších výživových doplňků. Ty mohou být dobrým pomocníkem, pokud se do našeho těla nedostává potřebné množství vitaminů, antioxidantů a jiných prospěšných látek přirozenou potravou. Není nad vhodně sestavený jídelníček, který zahrnuje dostatečné množství ovoce a zeleniny, kde jsou tyto prospěšné látky obsaženy v potřebném množství a ve vhodných poměrech.
Foto autor
Do konce února je dobré dokončit prosvětlovací nebo zmlazovací řez okrasných stromů, keřů, popínavých dřevin a těch, které jsme vysadili na podzim a neseřezali je. Stříháme nejprve odolné druhy, u choulostivějších, které přes zimu namrzají, s řezem počkáme.