Barviva v zelenině: Proč může být kečup zdravější než rajče

19. 1. 2022

S trochou nadsázky lze říci, že zelenina hraje všemi barvami. V rostlinných pletivech se totiž vyskytují přírodní barviva, která mají různé fyziologické funkce.

Chlorofyl

Nachází se v zelených částech rostlin. Slouží jako fotosyntetické barvivo a má mnoho pozitivních účinků, jako například:

  • Mnohostranný vliv na lidský organismus; vedle jiného se využívá jako prostředek podporující hojení ran.
  • Pro své dezodorační, antibakteriální a bakteriostatické účinky je předurčen k ústní hygieně.
  • Výzkumy potvrzují i protirakovinné působení a jeho schopnost snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Na chlorofyl jsou bohaté mj. špenát, salát, kapusta, brokolice, petrželová nať. Také planě rostoucí druhy rostlin, jako je pampeliška lékařská, kopřiva dvoudomá, merlík či další, jsou jeho bohatým zdrojem.

Planě rostoucí rostliny, foto M.Koudela

Některé planě rostoucí druhy rostlin lze využívat jako zeleninu

Pro vysoký obsah chlorofylu, ale také vitaminů, minerálních látek či bílkovin, se jako doplněk stravy využívají některé řasy, sinice a mladé listy ječmene, u kterého obsah chlorofylu dosahuje až několikanásobně vyšší hodnoty v porovnání se špenátem.

Příznivci zdravé stravy si sami pěstují osení obilovin, jako je ječmen, pšenice nebo žito, ze kterého si lisují šťávy s vysokým obsahem chlorofylu a celé řady dalších prospěšných složek, jakou jsou vitaminy či enzymy.

Pěstované osení; foto M. Koudela

Z pěstovaného osení je možné lisovat šťávy s vysokým obsahem chlorofylu

Mezi suroviny pro výrobu potravinových doplňků také patří např. řasa Chlorella vulgaris a sinice Spirulina platensis. Zpracovávají se i v trojkombinaci – Chlorella + Spirulina + zelený ječmen.

Řasy, sinice a zelený čaj jako doplněk stravy

Doplněk stravy na bázi řas, sinic a zeleného ječmene

Karotenoidy

Tato vodě nerozpustná barviva nabývají barvu od žluté přes oranžovou až po červenou. Z asi 600 známých karotenoidů má přibližně polovina určitou nutriční aktivitu. Pouze několik karotenoidů je ale prekurzorem vitamínu A. Jedná se především o betakaroten, alfakaroten, lykopen, luteinzeaxantin.  Enzym karotenáza štěpí karotenoidy ve střevě a játrech, přičemž ze dvou molekul karotenoidů je syntetizována jedna molekula vitaminu A.

Prospěšnost karotenoidů:

  • Působí na lidský organismus jako ochranný faktor. Mají schopnost inaktivovat volné radikály, které v organismu působí negativní změny.
  • Zvyšují  tvorbu T a B lymfocytů a pozitivně tak ovlivňují imunitu lidského organismu. Snižují poškození jater, zvyšují plodnost a omezují výskyt rakoviny kůže a vývoj nádorů.
  • Výsledky výzkumů dokládají, že dostatečný příjem karotenoidů snižuje až několikanásobně riziko výskytu rakoviny plic, ale i jiných orgánů.
Mrkev a listová zelenina jako zdroj betakarotenu

Vydatným zdrojem betakarotenu je zejména mrkev a listová zelenina

Lykopen

  • Patří mezi karotenoidní barviva s příznivými účinky v prevenci infarktu myokardu a rakoviny.
  • Vyšší obsah lykopenu mají plody rajčat a vodních melounů.
  • Ve zralých plodech rajčat je lykopen obsažen v množství 30–70 mg/kg především ve slupce plodů. Proto se doporučuje konzumovat rajčata pokud možno celá, tedy neloupaná.
  • Ve vztahu k lykopenu neplatí, že čerstvá rajčata jsou prospěšnější. Tato látka je totiž relativně odolná vůči vyšší teplotě a při tepelné úpravě se uvolňuje z různých struktur a vazeb v buňce. Proto tepelně zpracovaná rajčata, např. na protlaky nebo kečupy, obsahují až pětinásobně vyšší množství využitelného lykopenu v porovnání s plody čerstvými.
  • Je rozpustný v tucích, proto je pro jeho dobrou vstřebatelnost potřebná přítomnost tuků v pokrmu. Při tepelném zpracování se doporučuje přidávat olej, nebo konzumovat tepelně zpracovaná rajčata s potravinami, které tuky obsahují.
  • Rajčata se žlutě zbarvenými plody obsahují lykopenu méně, to ale nesnižuje jejich nutriční význam, neboť obsahují hodně betakarotenu.

Lutein je často přítomen společně se zeaxantinem ve žlutě zbarvené zelenině, ale také v zelených částech rostlin, kde je překryt chlorofylem. Má antioxidační účinky, podporuje imunitu, zabraňuje degenerativním změnám, snižuje riziko šerosleposti a šedého zákalu a celkově chrání zrak před degenerativními změnami a nepříznivými účinky záření. Na lutein jsou bohaté kapusty kadeřavá i hlávková, papriky, rajčata, tykve.

Kapusta kadeřavá zdroj luteinu

Kapusta kadeřavá jako bohatý zdroj luteinu

Antokyaniny

Jde o významnou skupinu barviv, která propůjčuje zelenině různá zbarvení. Jsou rozpustná ve vodě. Mezi antokyaniny patří:

  • Červený kyanidin a oranžový pelargonidin, které jsou obsaženy v červeném zelí, fazolkách a rebarboře.
  • Tmavočervený petunidin obsažený v ředkvi.
  • Modrý delfinidin se nachází ve slupkách plodu lilku baklažánu.

Tato skupina látek vykazuje účinky proti infekcím močových cest, známé jsou i účinky protisklerotické.

Plody lilku velkoplodého jako zdroj delfinidinu

Delfinidin je obsažen v plodech lilku velkoplodého

Barviva betalainy

Jedná se o dusíkatá, ve vodě rozpustná barviva propůjčující zelenině červené, oranžové a žluté zbarvení. Jde o  početnou skupinu několika desítek různých barviv. Patří mezi ně červené betakyany, které jsou obsaženy mj. v červené řepě nebo mangoldu v množství až 2 g/kg.

Zeleninové šťávy

Velké oblibě se těší šťávy jak zeleninové, například karotková, z červené řepy, tak i v kombinaci zeleniny a ovoce, například aromatická celerová s jablečnou šťávou. Nejlepší jsou šťávy čerstvé nebo jen šetrně tepelně ošetřené pro krátkodobější uchování. Pro jejich domácí přípravu je na trhu celá řada odšťavňovačů. Vysokootáčkové vertikální odšťavňovače jsou obvykle levnější, problematické však může být působení vysokých otáček na ztrátu prospěšných obsahových látek, které se lépe uchovají při odšťavňování horizontálním odšťavňovačem jedno – nebo dvouhřídelovým.

Zelenina, zdroj nutričních látek, obsahuje významná barviva

Optimálním zdrojem nutričních látek je vyvážená strava s dostatečným podílem zeleniny

Rostlinná barviva se často využívají v kombinaci s jinými, příznivě působícími látkami, jako jsou například vitaminy a minerální látky, pro výrobu nejrůznějších výživových doplňků. Ty mohou být dobrým pomocníkem, pokud se do našeho těla nedostává potřebné množství vitaminů, antioxidantů a jiných prospěšných látek přirozenou potravou. Není nad vhodně sestavený jídelníček, který zahrnuje dostatečné množství ovoce a zeleniny, kde jsou tyto prospěšné látky obsaženy v potřebném množství a ve vhodných poměrech.

Foto autor

Přihlášení k odběru komentářů
Upozornit na
0 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments

Mějte ze zahrady radost

2v1: tipy na zahradu i do kuchyně

předplatit →darovat předplatné →

Kalendárium

4. 7. 2022

Kdy probírat hrozny, aby vzrostla kvalita bobulí vinné révy

Vysokou násadu stolních hroznů můžeme regulovat, tím zvýšíme nejen jejich kvalitu, ale i vyzrálost. Jakmile mají bobule velikost hořčičného semínka, je vhodné na místech se stísněnými plody vystřihnout špičatými nůžkami celé hrozny.

zobrazit další rady a tipy
0
Oceníme váš názor či připomínku. Komentujte.x
()
x