Český strávník má na talíři nejraději brambor s tmavě žlutou dužninou. Světlejší ho láká méně. Na fialovou bramborovou kaši si zvykl málokdo.
Proč? Názory odborníků se různí. V jiných zemích to mají podobně. Někde chtějí dužninu žlutou, jinde světlejší. Také u šlechtitelů lze vidět celou škálu odstínů světlé barvy dužniny. Od bílé přes krémovou, světle žlutou, žlutou až po tmavě žlutou. Je tedy z čeho vybírat, přesto upřednostňujeme odstín žluté až tmavě žluté.
Brambory odrůdy Gala; foto I. Dvořák
Po mnoha debatách se strávníky, degustátory i pěstiteli specialisty jsem dospěl k názoru, že současný způsob života ovlivňuje naše podvědomé vnímání žlutého bramboru. Nelze předpokládat, že běžný strávník ví o tom, že čím tmavší dužnina, tím větší obsah látek, které mají antioxidační vlastnosti a pozitivně ovlivňují zdraví.
Odrůdy bramborů, jak jsou dnes známé a používané: nejvíce žluté, méně červené, opatrně fialové. K antioxidantům v hlízách brambor patří polyfenoly, kyselina askorbová, karotenoidy, u modrofialových odrůd antokyany, u červených glykosidy.
Známí, kteří jedí moje brambory, chtějí v převážné většině tmavě žluté. Proto vybírám novou odrůdu k pěstování především podle barvy dužniny. Vylučuji bílé a krémové barvy.
U velmi raných brambor dělám výjimku. Většina odrůd jsou právě ty bílé až krémové. Ale velmi rané odrůdy pěstujeme pro nejranější sklizeň – na Vysočině už i koncem května – zde barva nehraje žádnou roli.
Celý rok se těším na to, až bude konec května či začátek června, až si oloupu nevyzrálou slupku a na talíř položím nový – svůj – brambor s nezaměnitelnou chutí.
Rané brambory sklízíme při dosažení konzumní velikosti hlíz, nať je ještě zelená; foto K. Hamouz
Prostředí, ve kterém dnes žijeme, ovlivňuje náš vkus a výběr. Kdy jindy dříve nás okolí obklopovalo tak výraznými barvami jako nyní. Spíš bývalo vše nevýrazné. Televize, počítače, reklamy. Září i lákavé obaly všeho zboží… Podvědomí se naučilo vyhodnotit vedle tmavozeleného špenátu, růžového uzeného nebo dozlatova osmaženého řízku jako nejlepší kombinaci světlý odstín bramboru…
Mezi nejtmavší, tedy oblíbené žluté odstíny bramborů patří: Allians, Antonia, Anuschka, Belana, Belmonda, Birte, Goldmarie, Mariannka, Princess, Rafaela, Soraya, Sunshine, Venezia.
Úplně opačný přístup existuje u bramborů s červenou, modrou, fialovou či jinak výrazně zbarvenou dužninou. Přitom tyto odrůdy mají větší obsah antioxidantů než odrůdy s různými odstíny žluté.
Za první fialovou odrůdu jsme svého času dali i několik korun za pouhou jednu hlízu. I za tuto cenu jsme je byli ochotni vyzkoušet. Ačkoliv nebyl důvod, počáteční obrovské nadšení postupně opadlo.
Tmavé brambory jsou zdravější a vesměs i svou chutí srovnatelné se žlutými. Setkal jsem se však jen s jedinou rodinou, která jí výhradně fialové brambory. Modrofialová bramborová kaše ladí s barevným salátem a vlastně i se řízkem. Chutná podobně jako kaše žlutá. Ale popularitu na talíři si fialová nevydobyla. Zdá se, že na naše podvědomí působí nezvyklá barva bramborů zcela opačně než barva žluté. Restaurace se s nezájmem nepotýkají, respektují ho.
Fialová kaše? Proč ne!
Abych však nevnucoval svůj subjektivní názor, je vhodné říct, že je na každém, jakou barvu dužniny zvolí. Jen bych viděl jako žádoucí, aby volil odrůdu, která přináší požitek z chuti. Proto také patří pěstování bramborů k zahrádkaření.
Orientace v množství odrůd je nesnadná, ne-li přímo nemožná. Osvěta malá, informací poskrovnu. Pořadů v televizi o vaření jako máku, vaří a radí kdekdo, ale když použije jako přílohu brambor, tak řekne: použijte brambor. Nic víc. Zřídka varný typ, no a odrůda je pro tyto odborníky neznámý pojem.
Brambor na fialovou kaši lze sklízet i na zahradě
Platí také pravidlo, že každý má laťku chuti nasazenou podle toho, s čím se dosud setkal. Pěstuje-li deset let i třeba hodně málo chutnou odrůdu, je na ni zvyklý a je s ní spokojen. To jen do doby, než má možnost ochutnat odrůdy jiné, s kvalitní chutí. Najednou poznává, že ta jeho je špatná. Stává se z něj pěstitel, který už nezůstává u své spolehlivé a ověřené odrůdy, ale který vyhledává odrůdy nové, které promění běžné pojídání brambor v kulinářský zážitek.
Foto I. Dvořák, K. Hamouz a Shuttersrtock
Delikatesa, na kterou se těšíme každé léto. Nové brambory vítáme jako dobrotu po dlouhé době odříkání, kdy jsme museli vařit z těch loňských.
Na počátku března jsem potřeboval koupit sadbové brambory. Ale jak se k nim dostat v době, kdy měl člověk nařízeno zůstat ve svém okrese? Sadbu brambor nikde poblíž nevedou.
K jídlu se nejvíc hodí brambory velmi rané, rané, polorané. Naopak polopozdní a pozdní se využívají hlavně jako zdroj škrobu například pro pudinky.
Pěkné brambory ze zahrady lze uchovat až do jara. Potřebujeme k tomu sklep, zdravé, neporaněné a suché hlízy a také postup, při kterém brambory na skladování připravíme.
Poměrně velkému zimnímu nedostatku světla, které je důležitým růstovým a vývojovým faktorem pro řadu pokojových rostlin, přizpůsobíme především zálivku.
Tak nějak článek pomíjí fakt, že barva brambor přímo souvisí s jejich vlastnostmi. Čím bělejší je hlíza v řezu tím víc se brambor rozvařuje a má moučnatější konzistenci – hodí se tak na výrobu škrobu nebo knedlíků. Čím žlutší je tím se rozvařuje méně a konzistence je „lojovitější“. No a pak už je preference výběru jasná. Nejde o barvu, ta je jen indikátorem vlastností.
Ano, je to o vlastnostech brambor, hlavně tedy chuťových. Klidně bych zobal fialové brambory, dělal fialový bramborový salát, pokud by mi ty brambory chutnaly – mám rád opravdu lojovité odrůdy. Možná si tam někde vzadu v hlavě vytvářím nějaký vztah mezi barvou a konzistencí bramboru, ale myslím, že bych ho snadno změnil, kdybych ochutnal vyhovující jinobarevný. Což se zatím nestalo, i když přiznám, že jsem zatím neměl příležitost. Loni jsem pěstoval červenou Rosaru, ale ta je červená jen na povrchu. Letos Anuschku a Colette – tedy barevně standardní odrůdy. A ty s fialovou dužninou ani nelze koupit.
Podobnou zkušenost zatím mám s modrými až černými rajčaty. Zkusil jsem je pěstovat, ale i těch pár, které jsem ochutnal, nebyly to pravé ořechové. A co hůř, podlehly plísni bramborové mezi prvními.
Ne, barva není to hlavní či důležité kritérium. Alespoň u mne ne.
V článku jsou doporučené odrůdy, ale žádná fialová. Klidně zkusím i fialové, ale které? Vybírám si odrůdy k pěstování výhradně podle ranosti a varného typu. No a další faktor je skladovatelnost.
Val blue česká nejspíše B, chutná, raná, tuhá. Když jí budete chtít mít lojovitou, dejte do vody kde vaříte brambory na loupačku tak tři lžíce soli. Violeta je z Francie, starší česká Valfi nebyla nic moc. Kupuju je na jaře, v Lysé na Zemědělci, prodává je tam VÚB Havlíčkův Brod.
Pane Jakube, konzistence a barva dužniny nejsou na tom tak, jak si myslíte. I odrůdy s barvou světlou a bílou mohou být lojovité. A naopak. Mimo ČR vidí barvu dužniny jinak. Také záleží na hnojení, a nejde o to, že při přehnojení jsou moučnaté. Svou roli hraje příjem dusičnanového a amonného dusíku. To může z Béček dělat AB a někdy z Áček Béčka.