Na přání čtenářů pokračujeme v seriálu o domácí výrobě vína. Tentokrát se zaměříme na jednu z nejdůležitějších fází – kvašení moštů.
Správný postup je klíčem k výslednému charakteru i kvalitě vína.
Pro kvašení bílých moštů využívají zahrádkáři nejčastěji skleněné demižony, zatímco u modrých hroznů se k maceraci používají dřevěné nebo plastové kádě.
Kvašení lze zahájit:
Stále větší obliba domácí výroby vína vede k široké dostupnosti ASVK i v malých baleních určených přímo pro zahrádkáře.
Aktivní suché vinné kvasinky
Správně založený zákvas je základem úspěchu:
Rozdíl mezi teplotou zákvasu a moštu by neměl přesáhnout 8 °C. U bílých moštů je vhodné použít kvasnou zátku, která umožní sledovat průběh kvašení podle probublávání oxidu uhličitého. U červených vín lze průběh pozorovat při maceraci přímo v kádi.
Kvasná zátka na demižonu
Jakmile začne mošt nebo rmut kvasit, dochází k jeho ohřívání. Je proto důležité teplotu sledovat a regulovat. Optimální teplota pro rozmnožování kvasinek a tím i začátek kvašení je u bílých moštů a rmutu modrých hroznů 20–27°C. Z tohoto důvodu se rozkvášení moštů a rmutu se často provádí v teplejší místnosti nebo se doporučuje doplňkový ohřev. Rychlé rozkvašení je velmi důležité. Při oddálení začátku kvašení nebo pomalém rozkvášení se v moštu mohou rozmnožit bakterie octového kvašení, které mohou způsobit okamžité zoctovatění moštu. Jakmile mošt začne kvasit a produkuje dostatek oxidu uhličitého, potlačí se aktivita těchto bakterií, které se mohou dostat do moštu z hroznů napadených hnilobami.
Nezapomeňte na míchání rmutu – matolinový klobouk je vhodné ponořit alespoň dvakrát denně.
Intenzivní kvašení modrého rmutu s potopeným matolinovým kloboukem
Výroba vína u zahrádkářů je krásný proces, kde právě fáze kvašení rozhoduje o kvalitě i charakteru výsledného nápoje. Dodržení teplotních režimů, správná příprava zákvasu a trpělivost jsou klíčem k úspěchu.
Foto autor
Mnozí pěstitelé a příznivci stolních hroznů si oblíbili bezsemenné odrůdy révy s vůněmi a chutěmi ovoce. Říká se jim labruskové.
Kdy je bobule stolní odrůdy zralá, to napoví vzhled její dužniny a barva semen. Pro sklizeň hroznů stolní révy však obecně platí, že je sklízíme postupně a podle chuti.
Některé tradiční, staré odrůdy révy se vyznačují výraznou vůní a chutí připomínající jahody. Jahodové odrůdy révy se těší oblibě u zahrádkářů i malovinařů.
Aromaticky výrazné odrůdy s muškátovým aroma se těší oblibě mezi zahrádkáři kvůli chuti a vůni hroznů i díky mnohostrannému využití. Hrozny lze jíst i kvasit na burčák nebo víno.
Pokud půda není zamrzlá, můžeme přesazovat přerostlé trvalky a případně je množit rozdělením trsů. Lze odebírat i kořenové řízky. U rostlin nově zasazených a přesazených nezapomeneme na ochranu mulčováním před promrzáním.
