Domů » Zahrada » Ovoce » Réva vinná » Udělejte si lahodný červený burčák z hroznů kvašených ve rmutu

Udělejte si lahodný červený burčák z hroznů kvašených ve rmutu

Každý rok je jiný, a tak i termín dozrávání hroznů se liší. Záleží na počasí, na průběhu vegetace a také na odrůdě. Každopádně modré hrozny zrají později než bílé.

Červený burčák může vykvasit z každé modré odrůdy. Vybírat si můžeme podle své chuti. Někdo dává přednost aromatičtější, jiný to má opačně. Volba je na nás podobně jako rozhodování o odrůdě révy, kterou chceme pěstovat, ať už na jídlo nebo na víno. Burčák se dá připravit ze stolní i moštové odrůdy.

Čím se liší příprava burčáku bílého a červeného

Zatímco červený burčák kvasí ze rmutu, bílý burčák z moštu – optimálně z takového, který byl po vylisování bílých hroznů odkalen.

Fakt, že červený a bílý burčák se na rozdíl od červeného a bílého vína příliš neliší v chuti, má své vysvětlení:

• Při výrobě červeného vína se rozemleté hrozny nechávají týden dva ležet, aby se ze slupek a dužniny do moštu dostalo barvivo. Macerace dává charakter chuti červeného vína.
• Burčák z modrých hroznů však prokvasí během několika dní. Proto se jeho chuť nestačí tolik odlišit od chuti moštu z bílých hroznů.

Kvasná zátka z kategorie dlouhověkých

Doba kvašení burčáku je krátká, proto lze v případě červeného burčáku nechat v pomletém rmutu i třapiny z modrých hroznů, aniž by se projevily v chuti.

Nádobu se rmutem a kvasnou zátkou umístíme do místnosti s teplotou 20 až 25 °C.

Při kvašení se uvolňují bublinky oxidu uhličitého a vynášejí na hladinu slupky bobulí. Ty je třeba potápět a rozmíchávat, aby se do burčáku co nejintenzivněji vyluhovalo jejich barvivo.

Po čtyřech až pěti dnech od rozkvašení můžeme červený burčák z kvasicí nádoby odebrat. Nejlepší burčák je tzv. těsně před zlomem, kdy má 4 až 5 % alkoholu a jé méně sladký. Zlom nastává rychle, pravý burčák vydrží jen několik hodin.

Kterou odrůdu použít – stolní, nebo moštovou?

• Burčák ze stolní odrůdy bude mít jednodušší chuť.
• Burčák z moštových odrůd bude šťavňatější – zajímavější obsahem kyselinek.

Hrozny na burčák sklízíme ve zralosti, která vyhovuje naší chuti. Komu připadnou málo sladké, přisladí si je.

Jak přislazovat

Při doslazování bychom měli mít jasno, jestli burčák všechen vypijeme, nebo zda část necháme prokvasit až do stavu mladého vína.

Pokud budeme vyrábět jen burčák, můžeme dosladit rmut na cukernatost 20 °NM (normalizovaného moštoměru). Pro přípravu červeného vína by však toto množství cukru nestačilo. Dosáhli bychom zhruba 10,5 % alkoholu, což je na červené víno málo.

K měření použijeme klasický moštoměr nebo refraktometr. Naměříme-li například 18 °NM, znamená to, že ve 100 litrech moštu je 18 kg cukru. Přidáme tedy tolik cukru, aby tato hodnota odpovídala 20 kg cukru na 100 litrů moštu. Abychom zvýšili cukernatost o 1 °NM, musíme do 100 litrů moštu přidat 1,1 kg cukru.

Červený burčák kvasí ze rmutu modrých hroznů

• Ke kvašení burčáku se můžeme postavit i volněji – pokud nám šťáva podle chuti připadá dost sladká, nemusíme nic měřit ani přidávat cukr.

Červený burčák by měl mít červenou barvu, ať už v cihlovém nebo fialovém odstínu, ale vždy červenou. Hnědé zabarvení je i u červeného burčáku známkou nevítané oxidace.

Ve které fázi kvašení nápoj ochutnat

Zdá se, že poslední dobou dává větší část veřejnosti přednost burčáku, který je ve fázi rozkvašeného moštu. Tedy sladšímu. Ten pozdější, který má zmíněné 4 % alkoholu, ten bývá méně žádaný.

Ale i to patří k burčáku – každý ho může pít takový, jaký mu nejvíc chutná.

Jakou teplotu má burčák mít ve sklenici

Tip: Kupujete-li hotový burčák, dejte přednost mladšímu a vychutnejte si, jak se mění.

Při teplém počasí lidé podvědomě očekávají od nápoje, že bude chladnější. Ale nižší teplota by probíhající kvašení přibrzdila nebo zastavila. Kvasinky kvasí a uvolňují teplo. To je to, co je na burčáku originální. Proto teplý nápoj lépe chutná v babím létě než v letním vedru. Anebo ve sklípku…

Foto Shutterstock

Související články

chuť bobulí révy cukernatost dužnina semena sklizeň stolní odrůdy zralost

Hrozny stolních odrůd révy sklízejte, až vám zachutnají

5. 9. 2020

Kdy je bobule stolní odrůdy zralá, to napoví vzhled její dužniny a barva semen. Pro sklizeň hroznů stolní révy však obecně platí, že je sklízíme postupně a podle chuti. 

číst více

osečkování řez révy srpen světelný požitek vylamování zálistků

Kdy odstraňovat zálistky z letorostů révy vinné, a kdy ne

3. 8. 2020

Kvalitu hroznů, mrazuvzdornost čili vyzrálost réví a dobrou tvorbu spících oček příznivě ovlivňuje i to, zda umíme odstraňovat zálistky.

číst více

červenec odlistění hroznů osečkování srpen vylamování zálistků

Co jsou zelené práce ve vinici, jak révu chrání proti chorobám

10. 7. 2020

Vlhkost a vyšší teploty nahrávají rozvoji houbových patogenů také u révy. Úpravami letorostů můžeme ovlivnit mikroklima keřů tak, aby choroba nevznikla.

číst více

Göcseji Zamatos Muscaris muškátové aroma odrůdy révy Phoenix Pölöskei Muskotály

Hrozny s muškátovým aroma se hodí k jídlu, na burčák i víno

14. 9. 2019

Aromaticky výrazné odrůdy s muškátovým aroma se těší oblibě mezi zahrádkáři kvůli chuti a vůni hroznů i díky mnohostrannému využití. Hrozny lze jíst i kvasit na burčák nebo víno.

číst více