Udělejte si lahodný červený burčák z hroznů kvašených ve rmutu

9. 9. 2020

Příprava červeného burčáku má své odlišnosti od přípravy bílého, ale leccos je pro oba druhy jedinečného kvašeného nápoje společné.

Každý rok je jiný, a tak i termín dozrávání hroznů se liší. Záleží na počasí, na průběhu vegetace a také na odrůdě. Každopádně modré hrozny zrají později než bílé.

Červený burčák může vykvasit z každé modré odrůdy. Vybírat si můžeme podle své chuti. Někdo dává přednost aromatičtější, jiný to má opačně. Volba je na nás podobně jako rozhodování o odrůdě révy, kterou chceme pěstovat, ať už na jídlo nebo na víno. Burčák se dá připravit ze stolní i moštové odrůdy.

Čím se liší příprava burčáku bílého a červeného

Zatímco červený burčák kvasí ze rmutu, bílý burčák z moštu – optimálně z takového, který byl po vylisování bílých hroznů odkalen.

Fakt, že červený a bílý burčák se na rozdíl od červeného a bílého vína příliš neliší v chuti, má své vysvětlení:

  • Při výrobě červeného vína se rozemleté hrozny nechávají týden dva ležet, aby se ze slupek a dužniny do moštu dostalo barvivo. Macerace dává charakter chuti červeného vína.
  • Burčák z modrých hroznů však prokvasí během několika dní. Proto se jeho chuť nestačí tolik odlišit od chuti moštu z bílých hroznů.
Kvasíme modré hrozny

Kvasná zátka z kategorie dlouhověkých

Doba kvašení burčáku je krátká, proto lze v případě červeného burčáku nechat v pomletém rmutu i třapiny z modrých hroznů, aniž by se projevily v chuti.

Nádobu se rmutem a kvasnou zátkou umístíme do místnosti s teplotou 20 až 25 °C.

Při kvašení se uvolňují bublinky oxidu uhličitého a vynášejí na hladinu slupky bobulí. Ty je třeba potápět a rozmíchávat, aby se do burčáku co nejintenzivněji vyluhovalo jejich barvivo.

Po čtyřech až pěti dnech od rozkvašení můžeme červený burčák z kvasicí nádoby odebrat. Nejlepší burčák je tzv. těsně před zlomem, kdy má 4 až 5 % alkoholu a jé méně sladký. Zlom nastává rychle, pravý burčák vydrží jen několik hodin.

Kterou odrůdu použít – stolní, nebo moštovou?

  • Burčák ze stolní odrůdy bude mít jednodušší chuť.
  • Burčák z moštových odrůd bude šťavňatější – zajímavější obsahem kyselinek.

Hrozny na burčák sklízíme ve zralosti, která vyhovuje naší chuti. Komu připadnou málo sladké, přisladí si je.

Jak přislazovat

Při doslazování bychom měli mít jasno, jestli burčák všechen vypijeme, nebo zda část necháme prokvasit až do stavu mladého vína.

Pokud budeme vyrábět jen burčák, můžeme dosladit rmut na cukernatost 20 °NM (normalizovaného moštoměru). Pro přípravu červeného vína by však toto množství cukru nestačilo. Dosáhli bychom zhruba 10,5 % alkoholu, což je na červené víno málo.

K měření použijeme klasický moštoměr nebo refraktometr. Naměříme-li například 18 °NM, znamená to, že ve 100 litrech moštu je 18 kg cukru. Přidáme tedy tolik cukru, aby tato hodnota odpovídala 20 kg cukru na 100 litrů moštu. Abychom zvýšili cukernatost o 1 °NM, musíme do 100 litrů moštu přidat 1,1 kg cukru.

Rmut na burčák

Červený burčák kvasí ze rmutu modrých hroznů

  • Ke kvašení burčáku se můžeme postavit i volněji – pokud nám šťáva podle chuti připadá dost sladká, nemusíme nic měřit ani přidávat cukr.

Červený burčák by měl mít červenou barvu, ať už v cihlovém nebo fialovém odstínu, ale vždy červenou. Hnědé zabarvení je i u červeného burčáku známkou nevítané oxidace.

Ve které fázi kvašení nápoj ochutnat

Zdá se, že poslední dobou dává větší část veřejnosti přednost burčáku, který je ve fázi rozkvašeného moštu. Tedy sladšímu. Ten pozdější, který má zmíněné 4 % alkoholu, ten bývá méně žádaný.

Ale i to patří k burčáku – každý ho může pít takový, jaký mu nejvíc chutná.

Jakou teplotu má burčák mít ve sklenici

Tip: Kupujete-li hotový burčák, dejte přednost mladšímu a vychutnejte si, jak se mění.

Při teplém počasí lidé podvědomě očekávají od nápoje, že bude chladnější. Ale nižší teplota by probíhající kvašení přibrzdila nebo zastavila. Kvasinky kvasí a uvolňují teplo. To je to, co je na burčáku originální. Proto teplý nápoj lépe chutná v babím létě než v letním vedru. Anebo ve sklípku…

Foto Shutterstock

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Aby vám nic neuteklo...

2v1: tipy na zahradu i do kuchyně

předplatit si časopis darovat předplatné

Kalendárium

25. 10. 2020

Tipy pro tvůrčí duše a pietu: dušičkové vazby s bodláky

Jakkoliv prostě zní botanický název a lidové označení této rostliny – štětka soukenická, jednoduše bodlák – ve vzpomínkových aranžmá jí svěřujeme čestné místo. Spolu s dalšími v pietní vazbě uctívá Památku zesnulých.

zobrazit další rady a tipy