Jsou k přípravě kvasu nejlepší pozdní odrůdy ovoce?

23. 7. 2021

Pěstitelské pálení se stalo v Česku populárním způsobem zpracování ovoce ze zahrad. Stále více pěstitelů proniká do tajů přípravy kvasu.

Ještě v druhé polovině minulého století byla dominantní domácí pálenkou slivovice, v příhodných lokalitách pak meruňkovice. V současnosti téměř neexistuje ovoce, z něhož by se nevyráběl destilát.

V palírnách se tak stále častěji setkáváme s kvasy nejen ze švestek a jiných modrých peckovin, ale rovněž z jablek, hrušek, meruněk, broskví. Výjimkou není ani drobné ovoce – maliny, jahody, rybíz.

Mnozí amatérští pěstitelé při výsadbě ovocných dřevin vysazují ovocné druhy a odrůdy, které se osvědčily pro přípravu destilátů.

Durancie, slivoně ze skupiny slív

Odrůda Durancie patří k nejoblíbenějším palírenským slivoním, hlavně pro vysokou cukernatost

Co dát do kvasu

Odrůda Tipala

Odrůda Tipala svou chutí připomíná špendlíky, do kvasu a pro destilát velmi oblíbené

Názory na to, které odrůdy se osvědčily nejlépe, se ovšem různí. Převažuje tvrzení, že nejlepší destilát dávají u všech ovocných druhů pozdní odrůdy. Protože díky dlouhé vegetační době obsahují nejvíc cukru a vonných látek.

Tento staletí tradovaný názor vycházel z dřívější praxe, kdy se kvasy připravovaly téměř výhradně ze švestek a kdy dominantními palírenskými a koneckonců i pěstovanými odrůdami byly Domácí švestka a Durancie.

Druhým důvodem bylo, že v chladném podzimu se kvasy méně kazí. Zatímco přitopit kvasům naši předkové uměli, ochladit je bylo často nad jejich síly. Tradiční náhled ovlivňuje pěstitele, a tak jsou pozdní odrůdy jablek, hrušek, třešní a meruněk pokládají za zdroj lepšího destilátu. Platí to skutečně?

Slivoně

Zmiňovanou Domácí švestku a Durancii dosud žádná jiná švestka v chuti či aromatu nepřekonala. Změnila se ale pěstitelská praxe. Pěstitelé dnes připravují ovocný kvas nejen na Slovácku a Vizovicku, ale i v chladnějších polohách Vysočiny a hornatém příhraničí. Přizpůsobivou Domácí švestku likviduje virus neštovic švestek (dříve šarka) a Durancie v méně slunných lokalitách nemusí dozrát. Naštěstí plejáda nových tolerantních odrůd je široká, v chuti, cukernatosti i v nárocích na polohu.

  • Vzorec, že čím pozdnější odrůda, tím více cukru, je v hrubých obrysech pravdivý stále. Nemusí však platit pro typické švestkové aroma, pro slivovici tak typické a žádoucí.
Pozdní odrůda švestky Presenta

Presenta je pozdní švestka dostatečně sladká, odolávající šarce. V chladnějších polohách však nedozrává.

Navíc v chladnější poloze dá lepší výsledek dokonale vyzrálá ranější odrůda než pozdní – nedozrálá, byť papírově sladší. Pro typické švestkové lokality zůstane nejlepší odrůdou Durancie, pěstování pravých švestek je při promoření virem neštovic švestek problematické.

Vysoce sladkou odrůdou je německá Toptaste, někteří jí ovšem vyčítají menší aroma.

Odrůda rané slivoně Katinka

Katinka je raná slivoň s typickým švestkovým aromatem

Dobré výsledky dávají i další pozdní odrůdy – Elena, Presenta, Těchobuzická, ze starších Gabrovská či Čačanská rodna. Pěstitelé v chladnějších oblastech by měli raději sáhnout k ranějším odrůdám, jako je Katinka, Opál, Wangheimova, Hanita, Tipala, které možná dají menší výtěžek, ale dostatečně kvalitní chuti a vůně.

Odrůda rané slívy Opál

Mimořádně plodná  i poměrně sladká odrůda rané slívy Opál se využívá k pálení

Hrušky

Tady lze bez okolků říci, že tradovaný argument o pozdních odrůdách je mýtus. V tuzemských podmínkách je jednoznačně lepší hruškovice připravená z letních a raně podzimních odrůd.

Odrůda hrušně Konference

Odrůda hrušně Konference je oblíbená kvůli vysoké plodnosti a příznivé míře cukernatosti

Nedostižný destilát dává Williamsova čáslavka, oblíbené jsou i Muškatelka šedá, Šidlenka, Solanka, Clappova, Konference a další, často krajové odrůdy. Bez ohledu na lokalitu hruškovice ze zimních odrůd kvality a vůně těch raných nedosahují.

Wiliamsova, nejoblíbenější hruška pro výrobu destilátu

Williamsova, nejoblíbenější hruška pro výrobu destilátu, se pěstuje ve dvou barevných varietách (na snímku)

Jablka

U jablek není situace jednoznačná. Je pravda, že pozdní zimní odrůdy mají cukru již při sklizni nejvíce, třebaže se to při jejich ochutnání nezdá. Výhodou pozdních odrůd je vyšší procento kyselin, což přispívá stabilitě kvasu.

Ale jinak nelze říci, že zimní jablka rovná se lepší destilát. Podobně výsadní postavení jako Williamsova hruška má mezi jablky – zejména na Valašsku – díky vysoké cukernatosti Jadernička moravská, byť odstup od ostatních odrůd není tak velký.

Odrůda jabloně Jadernička moravská

Jadernička moravská je nejlepší surovinou pro výrobu jablkovice

Kultovním palírenským jablkem v německy mluvících zemích bylo Gráfštýnské a to díky mimořádné vůni zralých plodů. Podobnou vůní se pyšní i jiné odrůdy. Melba, Čistecké lahůdkové, Fantazia, aj.
Technickým problémem je, že typické aroma získají tyto odrůdy až nějaký čas po sklizni. Nelze je proto sklízet setřásáním, před dosažením optimální zralosti by shnily.

Oblíbenou surovinou pro jablečný kvas jsou i tzv. kožeňáky – odrůdy s tužší kožovitou slupkou, mimo jiné díky vysoké cukernatosti i odolnosti proti otlučení, např. Parkerovo, Kanadská reneta, Blenheimská reneta, aj.

V praxi je výběr odrůd k založení jablečného kvasu často dán diktátem nabídky jablek a délky jejich konzumní zralosti. Tak se stává, že nejčastější destilovanou odrůdou je Průsvitné letní, které nevyniká sladkostí ani vůní, ale při nadúrodě se prostě neví co s ním. Sníst se všechna nedají a výkup ještě nepřijímá.

Rada proto zní: Na přípravě kvasu by si pěstitel měl dát záležet, pamatovat si, že výroba ovocné pálenky není levná záležitost a z nekvalitní suroviny nelze vyrobit kvalitní destilát. Založení máče by neměla být nejjednodušší cesta, jak uklidit nekonzumovatelné padavky.

Třešně

Třešně patří k dalšímu ovoci, kde pranostika absolutně neplatí. Lepší než pozdní velké chrupky jsou rané srdcovky (kromě těch úplně nejranějších), destilát z nich je typičtější, s výraznějším třešňovým aromatem.

Třešeň Karešova

Odrůda Karešova; foto M. Kožešník

Osvědčené odrůdy jsou Kaštánka, Karešova a to co nejzralejší. Výbornou surovinou jsou i černé ptáčnice. Nesmíme zapomenout, že kvalita výsledného destilátu hodně záleží na teplotě kvašení. Třešňové kvasy zakládáme v teplém období, kdy najít vhodnou místnost chladnější než 20 °C nebývá snadné.

Meruňky

Meruňka Velkopavlovická

Odrůda Velkopavlovická; foto M. Lípa

U meruněk platí pravidlo o vhodnosti pozdních odrůd asi nejvíc. V posledních letech přibylo nových odrůd, zejména těch raných, které značně rozšířily meruňkové období od konce června do půlky srpna.

Třebaže meruňkovice z nich rozhodně nemusí být špatná, odrůdy zrající ve 3–4. dekádě července, ze skupiny Maďarská – Velkopavlovická – Bergeron zůstávají zlatým standardem.

  • O vedení kvasu a ochraně před vyšší teplotou platí totéž co u třešní.

Již při výběru odrůd by pěstitel měl pamatovat na to, kdy bude mít čas na sklizeň a kde bude ovoce kvasit.

Chaty a chalupy, u nichž mnozí své zahrady mají, často nejsou přes zimu vytápěné a s řádným prokvašením ovoce sklizeného v říjnu může být problém. Jak u ovoce, tak u jejich destilátů platí: kolik lidí, tolik chutí. Je známou pravdou, že jak u ovoce samého, tak i ovocného destilátu platí, že z vlastnoručně vypěstovaného chutná vždy nejlépe.

Foto autor, M. Kožešník a M. Lípa

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

*

code

Mějte ze zahrady radost

2v1: tipy na zahradu i do kuchyně

předplatit →darovat předplatné →

Kalendárium

26. 9. 2021

Podzimní dřeviny, které upoutají okrasným plodenstvím

Mnohé z těchto dřevin jsou nejen výraznou okrasou zahrady v tomto období, ale jejich plody přetrvávají na dřevinách dlouho do podzimního i zimního mrazivého období. Bohatě v tomto období plodí okrasné jabloně, mahonie, pámelník okrouhlolistý …

zobrazit další rady a tipy