
Kde a jak skladovat různé druhy zeleniny, při kterých teplotách?
5. 11. 2019 Kristina PetříkováZelenina ke skladování musí být sklizená v odpovídající zralosti, zdravá a vytříděná. Poškozenou nebo nedorostlou spotřebujeme, nebo ji sušíme.
Zelenina ke skladování musí být sklizená v odpovídající zralosti, zdravá a vytříděná. Poškozenou nebo nedorostlou spotřebujeme, nebo ji sušíme.
Skladovatelnost zeleniny ovlivňujeme už na zahradě. Například vhodně vybraná a ve správné době vysazená odrůda cibule kuchyňské vydrží do příští sklizně této plodiny.
Ranější odrůdy nejsou obvykle dlouhodobě skladovatelné, zatímco odrůdy pozdní můžeme často skladovat mnoho měsíců. Například nejranější odrůdy zelí hlávkového jsou určeny pro přímý konzum, zatímco mezi odrůdami pozdními je celá řada dlouhodobě skladovatelných.
Pro skladování jsou vhodné odrůdy, které mají lepší schopnost odolávat napadení patogeny. Také velikost konzumní části do jisté míry ovlivňuje skladovatelnost. Např. u mrkve s kořenem o hmotnosti 25 g budou skladovací ztráty na hmotnosti až dvojnásobné oproti mrkvi s kořeny o hmotnosti 100 g. U pekingského zelí nejsou lehké hlávky (pod 1 kg), ale ani příliš těžké (nad 2,5 kg) vhodné pro skladování, optimální je hmotnost okolo 1,5–2,5 kg.
Celá řada chorob, které se vyskytují během vegetace na rostlinách, jsou po sklizni vnášeny do skladu, kde se následně projevují jako choroby skládkové. Jedná se např. o alternariovou skvrnitost brukvovitých, černou hnilobu mrkve či krčkovou hnilobu cibule aj. Také poškození rostlin škůdci nebo např. při plečkování, vytváří vstupní bránu pro infekci a v konečném důsledku může výrazně skladovatelnost zhoršit. Proto je důležité udržovat porosty v dobrém zdravotním stavu a preventivními opatřeními předcházet výskytu chorob a škůdců, případně podle potřeby používat povolené přípravky na ochranu rostlin.
Pokud zeleninu sklidíme předčasně, má konzumní část ještě nevyzrálá pletiva, která budou rychle vadnout a budou náchylnější na výskyt skládkových chorob. Také opožděná sklizeň je problematická, neboť zelenina může namrznout, anebo např. u zelí dochází k praskání hlávek.
Zelenina je náchylná na mechanické poškození, při sklizni je tedy nutné postupovat šetrně. Sklizenou zeleninu zbavíme hrubých nečistot.
Po uřezání (resp. vytažení rostliny z půdy) dojde k přerušení příjmu vody a živin z půdy. Rostlina však stále vypařuje vodu ze svého povrchu a prodýchává zásobní látky, což způsobuje hmotnostní ztráty skladované zeleniny. Snížená teplota a vyšší vlhkost prostředí ve skladu tyto ztráty omezuje. Pokud jsou ztráty vody větší, dochází k vadnutí listů (např. salátu), anebo scvrkávání kořenů (např. mrkve).
Svěží kořen mrkve po sklizni (A) a kořen mrkve po několika týdnech uskladnění v suchých prostorách (B)
Jednou z významných příčin ztrát jsou skládkové choroby, které mohou být do skladu zavlečeny se zeleninou, nebo jsou přítomny ve špatně vydezinfikovaných prostorách. Důkladně proto skladovací místnost vyčistíme a vydezinfikujeme. Dobrou službu udělá i bílení skladovací místnosti vápnem. Účelná je také očista polic, přepravek či jiného vybavení. Plast má výhodu, neboť v něm nezůstávají původci chorob, zatímco u dřeva riziko existuje. Do skladu samozřejmě nepatří žádné chemické látky, které by mohly kontaminovat skladovanou zeleninu (např. pesticidy, pohonné hmoty apod.)
Vlhký a bezmrazý sklep je dobrý skladovací prostor pro většinu zeleninových druhů.
Kořenovou zeleninu zde můžeme zakládat do vlhkého (nikoliv přemokřeného písku), abychom omezili vadnutí.
Obaly, ve kterých zeleninu skladujeme, by neměly ležet přímo na podlaze, být těsně u zdi ani u stropu. Je účelné je podložit např. hranoly, cihlami apod. a mezi stěnami a stropem ponechat mezeru alespoň 20 cm.
Ve stejných prostorách nelze společně skladovat druhy s odlišnými nároky na teplotu a vlhkost,
Nevhodná kombinace zeleninových druhů pro společné skladování. Cibuli stačí nižší vlhkost, mrkev potřebuje vyšší.
Není také vhodné uložit ovoce a zeleninu ve společném prostoru.
V rámci technických možností udržujeme ve skladu teplotu a vlhkost co nejvíce se blížící optimu pro daný druh skladované zeleniny. Mírný pohyb vzduchu zajistí rovnoměrnou teplotu a vlhkost ve všech částech skladu a umožní odvod vydýchaného tepla a nadbytečné vlhkosti, ale omezí také rozvoj patogenů. Skladovanou zeleninu průběžně kontrolujeme a infikované či poškozené kusy odstraňujeme.
Foto autor
Klíčící rostliny potřebují optimální podmínky, aby se zdárně vyvíjely. Připomeňme, že jde hlavně o substrát bez patogenů, dostatek světla, odpovídající teplotu a po vzejití rovněž o vzdušnost prostředí.