Jedinečnost, kterou nás dokáže víno ohromit a oslovit, se rodí na vinici, pod sluncem. Díky tomu rádi vína ochutnáváme a rádi nacházíme ta, která nám chutnají nejvíc. Dobrým nasměrováním ke správné volbě bývají přívlastky jakostních vín.

Hrozen pro vyšší kategorii přívlastkového vína

V České republice se k hodnocení jakostních stupňů vína využívá tzv. germánský způsob klasifikace vín založený na cukernatosti hroznů při sklizni.

• Cukernatostí se rozumí obsah zkvasitelných cukrů v hroznovém moštu vyjádřený ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM).

Základním kvalitativním stupněm je jakostní víno. To je vyrobené z hroznů sklizených na vinici v určité vinařské oblasti. Na etiketě je uvedené evidenční číslo jakosti. Hrozny pro výrobu jakostního vína musí dosáhnout cukernatost nejméně 15 °NM.

Vyšší jakostní kategorii představuje jakostní víno s přívlastkem. U něj se na etiketě uvádí vinařská podoblast, případně vinařská obec a viniční trať. Nesmí být překročený hektarový výnos hroznů 14 t/ha. Kontroluje se původ hroznů z dané vinice, ověřuje se výnos a cukernatost.

Kategorie jakostního vína s přívlastkem

Nejrozšířenější jsou kabinetní víno a pozdní sběr. Oba jakostní stupně odrážejí charakter odrůdy a vinice, ze které hrozny pocházejí. V těchto kategoriích vyniká harmonie látek obsažených v hroznech, tzn. cukrů, kyselin, aromatických a fenolových látek.

• Kabinetní víno lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 19 °NM.
• Pozdní sběr lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 21 °NM.

Ušlechtilá hniloba

Mezi vyšší jakostní stupně patří výběr z hroznů, výběr z bobulí a výběr z cibéb.

• Výběr z hroznů lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 24 °NM.
• Výběr z bobulí může vzniknout pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 27 °NM.
• Výběr z cibéb vyžaduje vybrané bobule napadené ušlechtilou plísní šedou nebo přezrálé bobule, které dosáhly cukernatosti nejméně 32 °NM.

Ve výběrových kategoriích je možné se setkat s napadením hroznů ušlechtilou šedou hnilobou – houbou Botrytis cinerea. Vývoj ušlechtilé hniloby na hroznech vyžaduje specifické klimatické podmínky během zrání hroznů. Vhodné je střídání krátkých dešťových období se suchými a slunečnými dny.

Napadení ušlechtilou hnilobou mění látkové složení bobulí. Slupka bobule hnědne a v bobulích se koncentruje vysoký obsah cukru. Dochází také ke změně aromatických látek, které se projevuje tóny přezrálého ovoce, jemného karamelu, čokolády nebo medovými tóny.

• Při zrání hroznů do výběrových kategorií může docházet také k odpařování vody, scvrkávání bobulí a zahušťování obsahových látek bobule. Také tento proces ovlivňuje chuťovou kvalitu podobně jako napadení ušlechtilou hnilobou.

Zvláštní jakost – ledové víno a slámové víno

Ledové víno je dovoleno vyrábět pouze z vinných hroznů, které byly sklizeny při teplotách –7 °C a nižších, v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazené a získaný mošt vykazoval cukernatost nejméně 27 °NM.

Ledové víno se vyrábí z hroznů, které zmrzly přímo na keřích ve vinici. Hrozny se sklízejí ručně. Ledová vína mají nižší obsah alkoholu (7–11 objemových %) a vysoký obsah zbytkového cukru.

• Bílá ledová vína jsou aromaticky výrazná s tóny tropických plodů, zejména liči, ananasu, meruněk a medu.
• Červená vína mají světlejší barevný odstín, výrazné tóny jahod, ostružin a višní.

Hrozny lze lisovat i po 2 měsících, pokud cukernatost dosáhla nejméně 32 °NM.

Slámové víno je dovoleno vyrábět pouze z vinných hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu nejméně 3 měsíců, a získaný mošt vykazoval cukernatost nejméně 27 °NM.

Hrozny je vhodné sklízet ve vinici při optimální cukernatosti, obsahu kyselin, aromatické a fenolické zralosti. Sklizené hrozny se následně uloží na slámu či rákos nebo se zavěsí do dobře větraného prostoru. Vína jsou aromaticky výrazná s vyšším obsahem zbytkového cukru.

Dokonale vyzrálý hrozen

Původ a kvalita vína k ověření na internetu

Pravost vína, tzn., zda odpovídají údaje uvedené na etiketě a evidenční číslo jakosti, si je možné ověřit na portálu Zatřídění vína. Portál vznikl pro ochranu spotřebitelů. Každý si zde může ověřit informace týkající se výrobce vína, čísla šarže vína, vinařské oblasti a podoblasti, ročníku a jakostního stupně.

Foto autor